cuisine collective

De l’énergie totale nécessaire à la cuisson des aliments, seule une part parvient finalement sur la table. L’autre part est utilisée au chauffage et au maintien en température des appareils pendant la cuisson. Le rapport entre l’énergie absorbée par la charge et l’énergie totale consommée est désigné par rendement. Ce dernier dépend du genre de … Lire la suite

Description Une friteuse est un appareil comportant un bac à huile ou à graisse chauffé par un ou plusieurs brûleurs. Actuellement, la majorité des friteuses sont dites « à zone froide », c’est-à-dire que la forme de la cuve et l’emplacement des brûleurs permettent de ménager dans le bain d’huile une zone à plus faible température (inférieure … Lire la suite

Principe Des résistances radiantes cuisent par rayonnement, comme au-dessus de la braise. La salamandre gratine rapidement des plats souvent en finition. Description Une salamandre comporte : Des résistances électriques blindées et des résistances électriques nues disposées dans des tubes de quartz qui sont placés en voûte, des briques infrarouges, des réflecteurs généralement en acier inoxydable … Lire la suite

Description Avec un réchaud électrique à plaque en fonte, le récipient est chauffé par conduction thermique. Sur un réchaud à gaz à feu ouvert, il est chauffé par convection et rayonnement. L’appareil à induction chauffe le récipient par ondes électromagnétiques. Principe Le courant du réseau, fréquence 50 Hz est converti en courant à très haute … Lire la suite

Le four à convection naturelle est aussi appelé « four statique ». Principe Le four est une enceinte close et calorifugée comportant des éléments chauffants et de l’air permettant de cuire, rôtir, griller et gratiner. L’air est chauffé par des résistances électriques en sole et en voûte; ce four utilise la convection et le rayonnement. Description Composants techniques … Lire la suite

Conduction Transfert par contact étroit entre un corps de chauffe et l’aliment à chauffer. Température utile : 80 à 250 °C. Exemples d’application : toutes les méthodes utilisant des ustensiles de cuisson posés sur des réchauds, tels que poêles, casseroles, marmites, procèdent par conduction. Il en est de même lorsque l’aliment est en contact direct … Lire la suite

Brûleur ordinaire et brûleur séquentiel. Principe Ordinairement, pour diminuer l’apport de chaleur à une préparation (lorsque sa température de cuisson est atteinte par exemple), on réduit le débit d’arrivée du gaz. Ceci a pour effet de raccourcir les flammes du brûleur. Et la flamme, ainsi raccourcie, se concentre toujours au même endroit. Cela provoque une … Lire la suite

Le cuiseur à vapeur est aussi appelé « autoclave ». Principe et efficacité énergétique Le cuiseur à vapeur se présente sous la forme d’un compartiment calorifugé étanche, en acier inoxydable ou aluminium, dans lequel la cuisson s’effectue avec ou sans pression, à travers des tiroirs perforés ou paniers montés sur glissières contenant les aliments à cuire. La … Lire la suite

Principe Une sauteuse est un matériel analogue à une poêle qui permet de cuire, à grande échelle, les aliments avec de l’huile ou de l’eau. C’est une cuve cylindrique ou rectangulaire peu profonde, généralement basculante, destinée à la préparation des viandes, etc. La braiseuse à pression est appréciée pour la cuisine diététique ou d’hôpital. Description … Lire la suite

Principe Une friteuse électrique est un appareil comportant un récipient calorifugé destiné à contenir un bain de matière grasse (huile ou graisse) dans lequel les aliments sont cuits par convection, conduction ou aspersion. Le principe est de porter l’huile à une température suffisante pour saisir et cuire les aliments, sans jamais dépasser le niveau de … Lire la suite

Principe Une résistance transmet la chaleur à la plaque métallique qui chauffe la casserole par contact et conduction. Description L’élément chauffant est un fil de nickel-chromé noyé généralement dans une masse isolante (magnésie) qui transmet la chaleur à une plaque en fonte. Les plaques peuvent comporter plusieurs résistances qui, selon le branchement réalisé, permettent d’obtenir … Lire la suite

Règle générale D’une façon générale, pour minimiser les consommations d’énergie, on doit choisir des appareils bien dimensionnés ayant un rendement élevé. En ce qui concerne l’optimisation de la pointe quart horaire, on a intérêt à choisir des appareils électriques qui prévoient une puissance spécifique de maintien en température. Il existe, par exemple, des marmites ou … Lire la suite

Principe Les micro-ondes sont des enceintes fermées qui utilisent la dissipation de l’énergie des ondes électromagnétiques haute fréquence pour chauffer et cuire les aliments. Les ondes électromagnétiques traversent l’air et la plupart des matériaux, sauf les métaux qui les réfléchissent. Elles sont principalement absorbées par l’eau, composant de la majorité des aliments. Cette absorption se … Lire la suite

La marmite est aussi appelée communément « douche ». Principe Une marmite est un matériel analogue à une casserole qui permet de cuire, à grande échelle, les aliments avec de l’huile ou de l’eau. C’est une cuve cylindrique ou rectangulaire profonde fixe ou basculante, utilisée en cuisine de grandes collectivités (pâtes, potages… ). Description Il existe deux … Lire la suite

Principe et description Des résistances à base de matériaux supportant les hautes températures rougissent très rapidement et rayonnent à travers la vitrocéramique. La chaleur produite est transmise en partie par conduction et en partie par rayonnement. Le détecteur de casserole a une action de contrôle qui permet de déclencher le chauffage si une casserole est … Lire la suite