Outil d'aide à la décision en efficacité énergétique des bâtiments du secteur tertiaire. Réalisé par Architecture et Climat, Faculté d'architecture, d'ingénierie architecturale, d'urbanisme (LOCI), site de Louvain-la-Neuve, Université catholique de Louvain, Belgique avec le soutien de la Wallonie.
De l’énergie totale nécessaire à la cuisson des aliments, seule une part parvient finalement sur la table. L’autre part est utilisée au chauffage et au maintien en température des appareils pendant la cuisson. Le rapport entre l’énergie absorbée par la charge et l’énergie totale consommée est désigné par rendement. Ce dernier dépend du genre de … Lire la suite
Description Une friteuse est un appareil comportant un bac à huile ou à graisse chauffé par un ou plusieurs brûleurs. Actuellement, la majorité des friteuses sont dites « à zone froide », c’est-à-dire que la forme de la cuve et l’emplacement des brûleurs permettent de ménager dans le bain d’huile une zone à plus faible température (inférieure … Lire la suite
Les gammes de produits Produits de première gamme Il s’agit des produits bruts traditionnels, c’est-à-dire : crus et non épluchés pour les fruits et les légumes, en carcasse, quartier ou muscles pour les viandes, à vider ou prêts à cuire pour les poissons et les volailles… Ces produits nécessitent des conditions de stockage précises en … Lire la suite
Principe Des résistances radiantes cuisent par rayonnement, comme au-dessus de la braise. La salamandre gratine rapidement des plats souvent en finition. Description Une salamandre comporte : Des résistances électriques blindées et des résistances électriques nues disposées dans des tubes de quartz qui sont placés en voûte, des briques infrarouges, des réflecteurs généralement en acier inoxydable … Lire la suite
Principe En liaison chaude, les plats sont préparés en cuisine centrale et consommés dans les deux heures. De la cuisson à la consommation, pour éviter la prolifération des germes, la température des mets ne doit jamais être inférieure à 65 °C. Deux cas peuvent se présenter : Le self-service est contigu à la cuisine. Dans ce … Lire la suite
Principe Le grill est utilisé pour des cuissons de pièces peu épaisses par contact avec l’élément chauffant. Description Il existe plusieurs types d’appareils comportant : Soit des plaques lisses (plaques à snacker) ou rainurées, en fonte, en chrome ou en vitrocéramique, chauffées par des résistances. Soit des barreaux rapprochés en fonte, en acier, ou en … Lire la suite
En liaison froide, les plats sont préparés en cuisine centrale. Après cuisson, les denrées subissent une réfrigération rapide avant d’être stockées à basse température. Suivant la durée de conservation recherchée (quelques jours ou quelques mois), on procède à une liaison froide positive ou une liaison froide négative. Liaison froide positive Les plats se conservent … Lire la suite
L’arrêté royal relatif à l’hygiène des denrées alimentaires est en vigueur depuis le 13 juillet 2014. L’arrêté explique, entre autres, les dispositions d’hygiène pour tous les exploitants du secteur alimentaire notamment concernant l’infrastructure, l’équipement, la température et l’hygiène du personnel. En outre, des inspecteurs du Ministère de la Santé Publique / Inspection générale des denrées … Lire la suite
Appareils électriques Appareils Puissance kW Temps d’utilisation h/j Degré d’utilisation % Lave-vaisselle Bain-marie Plaque de cuisson Rôtissoire Boiler Four à convection (1) Friteuse Coupe-légumes Chambre froide Armoire réfrigérateur Vitrine réfrigérante Marmite Percolateur Tapis roulant Chauffe-assiettes (2) Micro-ondes Mixer Refroidisseur de crème Chariots chauffants (3) Cuit-vapeur Grille-pain Destructeur alimentaire Chambre congélation Congélateur armoire Congélateur bahut Bouilloire Appareil chauffant Lampe chauffante Cuisson Plaque Mijoteur Chauffe plats … Lire la suite
Recommandations Processus Température Particularités RÉCEPTION MARCHANDISES Véhicule de livraison : – de réfrigération 1 à 4°C Température dans l’enceinte de chargement. – de congélation – 18 à – 20°C Produits : – réfrigérés < 7°C, préf. 1 à 4°C > 10°C : inacceptable – volaille réfrigérée < 4°C > 7°C : inacceptable – hachis 2°C > 5°C : inacceptable – surgelés – 18 à – 20°C > 15°C : … Lire la suite
Description Avec un réchaud électrique à plaque en fonte, le récipient est chauffé par conduction thermique. Sur un réchaud à gaz à feu ouvert, il est chauffé par convection et rayonnement. L’appareil à induction chauffe le récipient par ondes électromagnétiques. Principe Le courant du réseau, fréquence 50 Hz est converti en courant à très haute … Lire la suite
Choix constructif Pour la construction de la chambre, on a intérêt à utiliser les éléments de raccords préfabriqués prévus par les fabricants des panneaux isolants (par exemple les éléments d’angles) en s’assurant qu’ils suppriment tous ponts thermiques. En effet, si on n’utilise pas ces raccords, on risque de créer des ponts thermiques tels que ceux … Lire la suite
Le four à convection naturelle est aussi appelé « four statique ». Principe Le four est une enceinte close et calorifugée comportant des éléments chauffants et de l’air permettant de cuire, rôtir, griller et gratiner. L’air est chauffé par des résistances électriques en sole et en voûte; ce four utilise la convection et le rayonnement. Description Composants techniques … Lire la suite
La cuisson Toutes les mesures organisationnelles visent à réduire la part d’énergie perdue, soit en évitant les déperditions calorifiques, soit en choisissant le procédé de cuisson présentant le meilleur rendement. D’où la liste de mesures ci-après : N’enclencher les appareils qu’immédiatement avant leur utilisation. Ne préchauffer les appareils que le temps absolument nécessaire (exemple : 10 … Lire la suite
Conduction Transfert par contact étroit entre un corps de chauffe et l’aliment à chauffer. Température utile : 80 à 250 °C. Exemples d’application : toutes les méthodes utilisant des ustensiles de cuisson posés sur des réchauds, tels que poêles, casseroles, marmites, procèdent par conduction. Il en est de même lorsque l’aliment est en contact direct … Lire la suite
Ci-dessous sont décrits les différents types de chariots de régénération Les armoires de remise en température fonctionnent selon les mêmes principes. Les premières traitent, en général, des plats collectifs, tandis que les secondes traitent des portions. Four de remise en température à thermoconvection. Fonction Ils sont utilisés pour la restauration en liaison froide. Ils doivent … Lire la suite
Brûleur ordinaire et brûleur séquentiel. Principe Ordinairement, pour diminuer l’apport de chaleur à une préparation (lorsque sa température de cuisson est atteinte par exemple), on réduit le débit d’arrivée du gaz. Ceci a pour effet de raccourcir les flammes du brûleur. Et la flamme, ainsi raccourcie, se concentre toujours au même endroit. Cela provoque une … Lire la suite
Analyse quantitative Cette analyse est purement indicative, elle ne peut constituer à elle seule un critère de décision. En effet, il est très difficile de donner des valeurs de consommation de référence car elles varient très fort en fonction de facteurs indépendants de l’énergie (hygiène, organisation, choix culinaires, etc). Ainsi, si on compare, du point … Lire la suite
Une part de l’énergie frigorifique va servir à refroidir (et donc assécher) l’air extérieur jusqu’à la température de consigne de la chambre froide. Cette part d’énergie peut être élevée dans l’ensemble du bilan frigorifique si cet air est chaud et humide. Ainsi, les portes des chambres froides doivent, autant que possible, être tenues à l’écart … Lire la suite
Puissance électrique des appareils « gros consommateurs » Les valeurs ci-dessous nous ont été communiquées par un fabricant. Appareillage Caractéristiques Puissance électrique (kW) Cuisson Marmites 40 litres 10 kW 60 litres 15 kW 80 litres 18 kW 100 litres 18 kW 150 litres 25 kW 250 litres 30 kW 300 litres 35 kW Sauteuses 600 x 600 mm 11 kW 800 x 600 mm 15 kW 900 x 600 mm 18,5 kW Friteuses 1 … Lire la suite
Analyse quantitative Cette analyse est purement indicative, elle ne peut constituer à elle seule un critère de décision. En effet, il est très difficile de donner des valeurs de consommation de référence car elles varient très fort en fonction de facteurs indépendants de l’énergie (hygiène, organisation, choix culinaires, etc). Ainsi, si on compare, du point … Lire la suite
Le double vitrage à verre clair Le double vitrage est constitué de deux feuilles de verre assemblées et scellées en usine, séparées par un espace hermétique clos renfermant de l’air ou un autre gaz déshydraté. Feuilles de verre. Air et/ou gaz déshydraté. Espaceur fixant l’espace entre les feuilles de verre. Ouverture pour l’absorption d’humidité. Première … Lire la suite
Le cuiseur à vapeur est aussi appelé « autoclave ». Principe et efficacité énergétique Le cuiseur à vapeur se présente sous la forme d’un compartiment calorifugé étanche, en acier inoxydable ou aluminium, dans lequel la cuisson s’effectue avec ou sans pression, à travers des tiroirs perforés ou paniers montés sur glissières contenant les aliments à cuire. La … Lire la suite
Dispositions des locaux La cuisine Le plan de la cuisine indique l’emplacement des différents locaux les uns par rapport aux autres et le cheminement des matières premières et ingrédients durant le stockage, la préparation et la distribution des denrées alimentaires (= le principe de la marche en avant). Le plan doit répondre aux exigences suivantes : … Lire la suite
Une cuisine professionnelle est obligatoirement électrique pour une partie de ces équipements : la conservation par le froid, la ventilation, l’éclairage. Le choix d’une seconde énergie se pose au niveau de la cuisson (et de la laverie). Ce choix se fait en fonction de plusieurs critères : La disponibilité La vapeur Certaines institutions disposent déjà d’un … Lire la suite
Principe Une sauteuse est un matériel analogue à une poêle qui permet de cuire, à grande échelle, les aliments avec de l’huile ou de l’eau. C’est une cuve cylindrique ou rectangulaire peu profonde, généralement basculante, destinée à la préparation des viandes, etc. La braiseuse à pression est appréciée pour la cuisine diététique ou d’hôpital. Description … Lire la suite
Dans une cuisine, on élabore de la nourriture. Il s’agit donc de produits qui doivent pouvoir être consommés sans danger; les règles d’hygiène sont inséparables de la fabrication des repas. Le tracé du plan d’une cuisine collective doit respecter trois règles de base pour satisfaire à des conditions hygiéniques : Déterminer des secteurs par fonction … Lire la suite
Quand doit-on choisir une cellule de refroidissement rapide ? Dans toute cuisine où l’on a opté pour une liaison froide, il est recommandé d’abaisser la température au cœur des aliments de + 65 °C à + 10 °C en moins de 2 heures. La cellule de refroidissement rapide est l’équipement idéal pour atteindre ces performances. Il … Lire la suite
Principe Une friteuse électrique est un appareil comportant un récipient calorifugé destiné à contenir un bain de matière grasse (huile ou graisse) dans lequel les aliments sont cuits par convection, conduction ou aspersion. Le principe est de porter l’huile à une température suffisante pour saisir et cuire les aliments, sans jamais dépasser le niveau de … Lire la suite
Principe Une résistance transmet la chaleur à la plaque métallique qui chauffe la casserole par contact et conduction. Description L’élément chauffant est un fil de nickel-chromé noyé généralement dans une masse isolante (magnésie) qui transmet la chaleur à une plaque en fonte. Les plaques peuvent comporter plusieurs résistances qui, selon le branchement réalisé, permettent d’obtenir … Lire la suite
Type d’enceinte de conservation Il existe différents types d’enceintes de conservation : l’armoire froide, la chambre froide compacte, la chambre froide modulable, démontable, et la chambre froide bâtie. Elles se différencient par des volumes différents. La réglementation prévoit d’affecter une enceinte : à chaque famille de matières premières (c’est-à-dire « à risque différent ») : produits laitiers, viandes, volailles et … Lire la suite
Une ou plusieurs liaisons On peut choisir une liaison chaude ou froide de manière globale ou de manière partielle. En effet, certaines cuisines fonctionnent selon plusieurs concepts de liaison à la fois : Exemples. Liaison froide pour les viandes en sauce, liaison chaude pour les frites. Liaison chaude en semaine, liaison froide pour le WE. Liaison … Lire la suite
Précautions à prendre au niveau du choix de l’enceinte et du groupe Au niveau de la configuration de l’enceinte et pour éviter au mieux la formation de givre sur l’évaporateur, il est préférable que celui-ci soit situé loin de l’entrée par laquelle est amené l’air chaud et humide. Exemple. La chambre froide est installée chez … Lire la suite
Règle générale D’une façon générale, pour minimiser les consommations d’énergie, on doit choisir des appareils bien dimensionnés ayant un rendement élevé. En ce qui concerne l’optimisation de la pointe quart horaire, on a intérêt à choisir des appareils électriques qui prévoient une puissance spécifique de maintien en température. Il existe, par exemple, des marmites ou … Lire la suite
Principe Les micro-ondes sont des enceintes fermées qui utilisent la dissipation de l’énergie des ondes électromagnétiques haute fréquence pour chauffer et cuire les aliments. Les ondes électromagnétiques traversent l’air et la plupart des matériaux, sauf les métaux qui les réfléchissent. Elles sont principalement absorbées par l’eau, composant de la majorité des aliments. Cette absorption se … Lire la suite
Émissions de chaleur sensible et de chaleur latente de différents appareils de cuisson électriques Appareil de cuisson Dégagements des appareils de cuisson électriques en mode normal/réduit* Chaleur totale [W/kW] Chaleur sensible [W/kW] Chaleur latente [W/kW] Vapeur [g/h.kW] Secteur des appareils de cuisson Marmites 235/105 35/25 200/80 294/118 Cuiseurs automatiques 50/- 40/- 10/- 15/- Cuiseurs à … Lire la suite
La marmite est aussi appelée communément « douche ». Principe Une marmite est un matériel analogue à une casserole qui permet de cuire, à grande échelle, les aliments avec de l’huile ou de l’eau. C’est une cuve cylindrique ou rectangulaire profonde fixe ou basculante, utilisée en cuisine de grandes collectivités (pâtes, potages… ). Description Il existe deux … Lire la suite
Énergie et puissance globale nécessaires à la production d’un repas La consommation varie de : 1,2 à 4,25 kWh/repas (moyenne de 2,5) en liaison chaude, 0,7 à 1,5 kWh/repas (moyenne de 1) en liaison froide positive. Les puissances appelées sont en moyenne de : 420 W/repas en liaison chaude, 120 W/repas en liaison froide positive. Énergie poste par poste nécessaire à … Lire la suite
Principe et description Des résistances à base de matériaux supportant les hautes températures rougissent très rapidement et rayonnent à travers la vitrocéramique. La chaleur produite est transmise en partie par conduction et en partie par rayonnement. Le détecteur de casserole a une action de contrôle qui permet de déclencher le chauffage si une casserole est … Lire la suite