Outil d'aide à la décision en efficacité énergétique des bâtiments du secteur tertiaire. Réalisé par Architecture et Climat, Faculté d'architecture, d'ingénierie architecturale, d'urbanisme (LOCI), site de Louvain-la-Neuve, Université catholique de Louvain, Belgique avec le soutien de la Wallonie.
En liaison froide, les plats sont préparés en cuisine centrale. Après cuisson, les denrées subissent une réfrigération rapide avant d’être stockées à basse température. Suivant la durée de conservation recherchée (quelques jours ou quelques mois), on procède à une liaison froide positive ou une liaison froide négative. Liaison froide positive Les plats se conservent … Lire la suite
La quantité de condensats des meubles frigorifiques Il existe une énergie non négligeable de refroidissement qui actuellement n’est pas récupérée et envoyée directement à l’égout. Il y a t-il un intérêt à la récupérer ? Masse d’eau piégée Meuble ouvert vertical avec rideau d’air. Cycle de l’air du meuble ouvert sur le diagramme de l’air … Lire la suite
La conservation par le froid : objectifs La réfrigération voire la congélation permet de ralentir les réactions chimiques et enzymatiques, afin de diminuer la multiplication des germes d’altération et surtout de bloquer le développement des bactéries pathogènes. Les équipements frigorifiques doivent assurer l’hygiène dès l’arrivée des denrées dans les magasins de distribution et durant tout leur cycle de … Lire la suite
Les quatre impératifs en présence Le froid alimentaire au niveau des commerces, qu’ils soient de détail ou de moyenne/grande surface, occupe une place prépondérante dans notre société actuelle. Notre souci permanent d’amélioration de la qualité des denrées alimentaires passe impérativement et principalement par le respect des températures de conservation des aliments pendant depuis leur … Lire la suite
Boucle frigoporteur à eau glycolée (source : Delhaize). Définitions Détente directe On parle de détente directe lorsque le fluide frigorigène assure lui-même le transfert de chaleur « utile » aux applications de froid alimentaire (meubles frigorifiques, les ateliers de boucherie, les chambres de stockage, …). Refroidissement par détente directe. Refroidissement indirect Le refroidissement est indirect lorsque le … Lire la suite
Quand doit-on choisir une cellule de refroidissement rapide ? Dans tout atelier traiteur par exemple où l’on a opté pour une liaison froide, il est recommandé d’abaisser la température au cœur des aliments de + 65 °C à + 10 °C en moins de 2 heures. La cellule de refroidissement rapide est l’équipement idéal pour atteindre ces performances. Il ne s’agit pas d’une … Lire la suite
Fonctionnement Dans l’ensemble du fonctionnement d’une machine frigorifique, le détendeur module le débit de fluide réfrigérant à l’entrée de l’évaporateur. La différence de pression entre le condenseur et l’évaporateur nécessite d’insérer un dispositif « abaisseur de pression » dans le circuit. C’est le rôle du détendeur. Le fluide frigorigène se vaporise partiellement dans le détendeur pour abaisser … Lire la suite
Origine du givre et conséquences sur l’installation frigorifique L’air ambiant autour de l’évaporateur contient de l’eau. Cette eau givre au contact des surfaces froides de l’évaporateur lorsque la température dans la batterie est inférieure à 0°. Du côté de la chambre froide ou du meuble frigorifique Le givre diminue le transfert thermique entre l’air et … Lire la suite
Compresseur à pistons Compresseurs à pistons, construction ouverte Dans ce groupe de compresseurs, le moteur et le compresseur ne sont pas dans le même logement. L’arbre d’entraînement (vilebrequin) émerge du carter du compresseur. On peut y raccorder un moteur électrique, diesel ou à gaz. L’association se fait soit par un manchon d’accouplement, soit par une … Lire la suite
Lorsque l’on comprime un gaz, il se liquéfie; lorsqu’on le détend il retourne à l’état gazeux. Ce changement d’état s’accompagne d’effets énergétiques : le passage de l’état gazeux à l’état liquide libère de la chaleur; le passage de l’état liquide à l’état gazeux (évaporation) absorbe de la chaleur. Pour produire du froid cryogénique, on utilise … Lire la suite
Vue synoptique La chaleur extraite par une machine frigorifique doit être évacuée vers l’extérieur. Le plus simple est de refroidir le fluide frigorigène avec l’air extérieur : Mais la puissance de refroidissement est parfois trop faible. On peut la renforcer grâce à l’évaporation d’eau supplémentaire (lorsque de l’eau s’évapore, la chaleur de la … Lire la suite
Choix constructif Pour la construction de la chambre, on a intérêt à utiliser les éléments de raccords préfabriqués prévus par les fabricants des panneaux isolants (par exemple les éléments d’angles) en s’assurant qu’ils suppriment tous ponts thermiques. En effet, si on n’utilise pas ces raccords, on risque de créer des ponts thermiques tels que ceux … Lire la suite
L’installation frigorifique, vue de l’extérieur Côté utilisation Dans les installations de réfrigération, la machine frigorifique permet d’évacuer vers l’extérieur la chaleur excédentaire des applications telles que les chambres et les meubles frigorifiques, les ateliers de boucherie, … qui subissent en permanence des agressions thermiques dues : aux apports internes au magasin tels que les éclairages, l’occupation, la proximité … Lire la suite
Fonction Les armoires et chambres froides assurent la conservation des matières premières nécessaires à la préparation des repas traiteur par exemple et celles des produits finis ou semi-finis qui doivent être stockés. Il existe aussi bien des armoires et chambres à température positive (enceinte réfrigérée ou réfrigérateur) qu’à température négative (enceinte de congélation ou congélateur). … Lire la suite
Critères de choix généraux Modes d’évacuation de la chaleur de condensation Il faut évacuer la chaleur du réfrigérant vers l’air ambiant. On distingue deux techniques : soit refroidir directement le fluide frigorigène par l’air : c’est le rôle du condenseur à air. soit refroidir le fluide frigorigène par de l’eau : la machine frigorifique sera équipée par un … Lire la suite
Compresseur semi-hermétique en centrale. (Source : carrefour Mons). Les critères thermiques Température d’évaporation la plus haute possible. La température d’évaporation est naturellement dictée par la nécessité de maintenir dans l’espace à réfrigérer une température définie en fonction du type de denrée à conservation. Néanmoins, l’option de « coller » le plus haut possible à cette température nécessite de choisir des … Lire la suite
Les critères de choix liés à la vente des denrées Bien évidemment, la toute première fonction d’un meuble frigorifique est de mettre en valeur des denrées afin qu’elles soient vendues. Les principaux critères de choix des meubles frigorifiques par rapport à la motivation de vente sont liés aux types : de denrées vendues; de vente; de … Lire la suite
Les conduites d’aspiration Outre la nécessité de concevoir les conduites d’aspiration de manière correcte par rapport au retour d’huile vers le compresseur, il est nécessaire, dans un souci énergétique : de limiter les pertes de charge entre l’évaporateur et le compresseur; d’isoler suffisamment. Limitation des pertes de charge La figure ci-dessous montre clairement l’influence des … Lire la suite
Type d’enceinte de conservation Il existe différents types d’enceintes de conservation : l’armoire froide, la chambre froide compacte, la chambre froide modulable, démontable, et la chambre froide bâtie. Les chambres froides se différencient par des volumes différents. La réglementation prévoit d’affecter une enceinte : à chaque famille de matières premières (c’est-à-dire « à risque différent ») : produits laitiers, viandes, … Lire la suite
Principe et utilisation Il arrive que certaines professions libérales tels que les traiteurs soient amenés à s’équiper de ce type d’équipement afin de passer directement de la phase de cuisson à celle d’exposition dans les vitrines réfrigérées. La cellule de refroidissement / congélation rapide est une enceinte isolée thermiquement comportant un dispositif de production de … Lire la suite
Rôles et caractéristiques des équipements Introduction Le meuble frigorifique représente le dernier maillon de la chaîne du froid alimentaire avant que la denrée ne se retrouve en possession du consommateur. À ce stade, la mise en valeur des denrées alimentaires est primordiale tout en assurant leur conservation. En d’autres termes, le meuble frigorifique a donc … Lire la suite