Outil d'aide à la décision en efficacité énergétique des bâtiments du secteur tertiaire. Réalisé par Architecture et Climat, Faculté d'architecture, d'ingénierie architecturale, d'urbanisme (LOCI), site de Louvain-la-Neuve, Université catholique de Louvain, Belgique avec le soutien de la Wallonie.
Analyse quantitative Cette analyse est purement indicative, elle ne peut constituer à elle seule un critère de décision. En effet, il est très difficile de donner des valeurs de consommation de référence car elles varient très fort en fonction de facteurs indépendants de l’énergie (hygiène, organisation, choix culinaires, etc). La ventilation peut être plus élevée … Lire la suite
La ventilation des cuisines collectives La norme prEN 16282, actuellement en projet, regroupe certaines recommandations de la VDI 2052 et de l’HACCP. Elle traite des composants de la ventilation des cuisines commerciales et recommande de disposer d’une extraction et d’une pulsion propres à la cuisine pour tout local contenant plus de 25 kW en appareils … Lire la suite
Considérations générales Afin d’adapter les débits d’extraction du local de cuisson aux besoins réels, il est possible de faire tourner le ventilateur d’extraction à une vitesse inférieure à sa vitesse maximale. Dans ce cas, si la pulsion est également mécanique, le ventilateur de pulsion (qu’il soit dans le même local ou dans un autre : … Lire la suite
Objectif et principe L’activité d’une cuisine, par le fonctionnement des équipements, est source d’un certain nombre de nuisances. Ces nuisances sont dues à plusieurs facteurs : Le dégagement calorifique des équipements. L’asymétrie de rayonnement entre les appareils de cuisson et les parois environnantes, en est une conséquence et constitue une gêne supplémentaire. La chaleur dégagée … Lire la suite
Recommandations : les critères de qualité de l’air Source d’informations Les valeurs qui suivent pour les différents critères de qualité de l’air sont issues du « guide de la ventilation des cuisines professionnelles » élaboré entre autres par les syndicats français UNICLIMA et le Syneg. 1. Le confort thermique La température ambiante Dans les cuisines collectives des températures … Lire la suite
Dans une cuisine, on élabore de la nourriture. Il s’agit donc de produits qui doivent pouvoir être consommés sans danger; les règles d’hygiène sont inséparables de la fabrication des repas. Le tracé du plan d’une cuisine collective doit respecter trois règles de base pour satisfaire à des conditions hygiéniques : Déterminer des secteurs par fonction … Lire la suite
Calcul des débits – Généralités D’une manière générale, il y a deux bilans à faire dans un local : Un bilan des puissances dégagées par les appareils ou l’occupation spécifique des locaux de la cuisine. Les méthodes à choisir pour calculer ces différents débits correspondant à ce bilan sont données ci-dessous pour chacun des types de … Lire la suite
Principe La hotte est une enceinte placée au-dessus des sources de chaleur et de polluants (lave-vaisselle et appareils de cuisson). Son rôle est d’emprisonner les fumées et vapeurs émises. Position des hottes Les hottes hautes Leur nez est généralement situé entre 2 m et 2,10 m (et ne peut dépasser 2,5m) du sol fini pour … Lire la suite
Transfert ou système indépendant : l’hygiène Pour la ventilation de la zone de cuisson et de la salle à manger, le système indépendant est beaucoup plus favorable au niveau hygiénique que le système avec transfert. En effet, avec le deuxième système, l’air vicié produit par les consommateurs dans le restaurant se retrouve comme « air neuf » dans … Lire la suite
Données Il s’agit de la cuisine d’une école de 120 élèves. Plan L’implantation de la cuisine est centrale (il y a peu de murs en contact avec l’extérieur). Il n’y a pas de baies vitrées et pas d’apport solaire. Liste des équipements qui dégagent de la chaleur Appareils Puissance (kW) Cuisson 1 : friteuse à … Lire la suite
Caractéristique du plafond filtrant Un plafond filtrant est un faux plafond composé d’éléments modulaires. Ces éléments sont soit des éléments actifs d’extraction, soit des éléments actifs de pulsion, soit des éléments passifs ou tôles de liaison. Les éléments actifs d’extraction sont placés au-dessus des appareils qui dégagent de la chaleur. Le plafond filtrant consiste donc … Lire la suite