Une salamandre comporte :

• Des résistances électriques blindées et des résistances électriques nues disposées dans des tubes de quartz qui sont placés en voûte,
• des briques infrarouges,
• des réflecteurs généralement en acier inoxydable assurant une bonne répartition des rayons infrarouges,
• une grille coulissante ou non, réglable en hauteur permettant différents types de finition,
• un plateau amovible ou non recueillant les déchets et les graisses.

Avec un réchaud électrique à plaque en fonte, le récipient est chauffé par conduction thermique. Sur un réchaud à gaz à feu ouvert, il est chauffé par convection et rayonnement. L’appareil à induction chauffe le récipient par ondes électromagnétiques.

Principe

Le courant du réseau, fréquence 50 Hz est converti en courant à très haute fréquence, généralement 25 000 Hz, par un générateur électronique. Ce courant alimente une bobine de fil de cuivre, l’inducteur, lequel crée un champ magnétique. Tout récipient en métal magnétique, fer, fer émaillé, acier doux, inox ferrique entrant dans le champ magnétique est parcouru par des courants induits, ce qui a pour résultat de l’échauffer. Le transfert se fait sans perte, aucun autre élément n’absorbant de l’énergie.

Une plaque à induction est composée de :

• l’inducteur, placé sous la surface de travail,
• le support vitrocéramique,
• chaque zone de chauffe correspond à un inducteur; elle est visualisée par un graphisme.

La vitrocéramique est un matériau dont les performances sont appréciées pour la cuisson :

• Elle est transparente au rayonnement infrarouge et au rayonnement magnétique. C’est la casserole en métal ferritique qui devient élément chauffant par effet joule, la plaque reste froide. Elle s’adapte à divers foyers.
• Elle est bon conducteur thermique.
• Elle est étanche et facile à entretenir. L’étanchéité est un avantage important pour le respect de l’hygiène en cuisine.
• Elle est plus dure que l’acier, elle ne se raye pas.
• Elle résiste aux chocs thermiques, elle possède un faible coefficient de dilatation.
• Elle est esthétique.

Composants techniques de base :

• Un habillage généralement en acier inoxydable.
  Une porte pleine ou vitrée à axe horizontal de rotation et équilibrée par ressort ou contrepoids, qui ferme le four de manière hermétique.

• Un moufle de forme parallélépipédique en tôle d’acier inoxydable ou émaillé, ou en tôle aluminée. Il comporte des glissières latérales parfois amovibles.

• Des résistances blindées qui peuvent être placées en voûte ou en sole.

L’ensemble est isolé thermiquement par un isolant en fibres minérales ou par des matériaux composites.

Composants spécifiques à certains modèles :

• Une sole en fonte.
• Un orifice d’évacuation des buées à commande réglable (oura).

Le brûleur séquentiel comprend :

• Un brûleur (1) équipé d’une électrode d’allumage et d’une électrode de détection de flamme (sur les brûleurs découverts, ces électrodes sont situées à l’intérieur du brûleur et donc à l’abri des chocs et du recouvrement par des déchets d’aliments).

• Une électrovanne (2) qui permet d’ouvrir ou de fermer l’arrivée de gaz au brûleur.

• Un sélecteur (3) permettant de choisir la séquence d’allumage / extinction la plus appropriée.

• Un boîtier (4) comprenant les circuits de commandes et de sécurité.

Le boîtier de commande provoque l’allumage et l’extinction du brûleur selon la séquence choisie sur le sélecteur par l’utilisateur. À l’allumage, le gaz provient du brûleur dès l’ouverture de l’électrovanne, puis est enflammé par les étincelles de l’électrode d’allumage. L’autre électrode détecte toute absence de flamme permettant ainsi d’assurer la sécurité.

Les temps d’allumage et d’extinction peuvent être programmés avec précision. Sur un brûleur découvert, il est, par exemple, possible d’obtenir l’allumage pendant seulement deux secondes toutes les trente secondes. Le sélecteur laisse le choix entre plusieurs séquences permettant ainsi différents « ralentis ».

Le brûleur séquentiel peut aussi fonctionner en continu pour assurer une montée rapide en température et il ne se distingue alors pas d’un brûleur ordinaire.

Les avantages de ce système sont nombreux :

• Économie d’énergie  : un brûleur ordinaire a un rendement médiocre au ralenti du fait que la distance de la flamme au récipient se trouve augmentée.

• Des récipients plus faciles à nettoyer (gain de temps et économie d’eau chaude).

• Une température plus homogène dans la préparation (certitude de réussir les préparations les plus délicates), évite l’utilisation de marmites à chauffage indirect ou du bain-marie.

• Réduction des pertes en poids des préparations en marmites ou sauteuses.

Une sauteuse comporte :

• Une cuve, en général rectangulaire, dont la profondeur est de l’ordre de 20 cm.
  Le matériau le plus couramment utilisé est l’acier doux de forte épaisseur (supérieure à 10 mm) qui assure une bonne répartition de chaleur et une bonne planéité de cette surface.
• Des résistances électriques généralement blindées, plaquées à l’aide de brides sous la surface utile.
  L’ensemble du fond est isolé (isolants thermiques haute température) pour une bonne orientation de la chaleur vers la surface de travail et un rendement optimal de l’appareil.
• Éventuellement un système pour basculement manuel (volant à vis sans fin ou levier) ou assisté (hydraulique, électrique ou pneumatique).

Il existe deux types de matériels :

• sauteuse basculante : récupération des aliments aisée, nettoyage facilité, coûts et encombrement plus grand,
• sauteuse fixe, de préférence avec un robinet d’écoulement.

Les performances des appareils sont définies par :

• le temps de montée en température,
• les températures moyennes aux réglages minimal et maximal,
• la consommation spécifique en kWh/h.

Composants techniques de base

Une friteuse électrique comporte :

• Une cuve : l’huile est chauffée par des résistances directement dans la cuve ou par un générateur, puis transférée dans la cuve.

• Un ou plusieurs paniers destinés à contenir les produits.

• Une zone froide située dans la partie basse du bassin d’huile, dans laquelle les particules d’aliments détachées lors de la cuisson viennent se déposer par suite d’une baisse très sensible des courants de convection.
  La zone froide évite que les particules ne carbonisent. La qualité du bain d’huile est ainsi préservée et les éléments chauffants sont maintenus rigoureusement propres, conservant un bon échange thermique. Le vidage du bain d’huile est facilité par un robinet placé dans le bas de la cuve.
  Selon les modèles, la zone froide est réalisée :
  • soit par les courants de convection naturelle produits dans l’huile par différence de température,
  • soit par circulation forcée de l’huile (par pompe), pour les modèles de grande capacité.

Composants spécifiques à certains modèles

Des compléments qui améliorent les performances :

• un système de filtrage continu (on parle alors de friteuse « fry master »),
• une possibilité d’utilisation modulable de un ou plusieurs paniers et des puissances variables à régler, selon que l’on cuit des produits frais, surgelés ou précuits sous-vide,
• un pupitre de commande avec témoins lumineux contrôlant l’immersion des paniers,
• un thermostat électronique assurant un contrôle de température au degré près,
• un bac de vidange intégré.

Le contrôle de température s’opère :

• soit par deux dispositifs : l’un pour la cuisson, l’autre pour la sécurité,
• soit par un dispositif électronique assurant l’ensemble des régulations.

Les corps gras sont des produits fragiles qui justifient certaines précautions :

• un filtrage journalier pour éviter la coloration et préserver les qualités des corps gras,
• l’entretien régulier de la cuve, pour éviter la carbonisation et les odeurs,
• en non fonctionnement, entreposage des corps gras en chambre froide, pour éviter le rancissement ou l’oxydation.

Une résistance transmet la chaleur à la plaque métallique qui chauffe la casserole par contact et conduction.

L’élément chauffant est un fil de nickel-chromé noyé généralement dans une masse isolante (magnésie) qui transmet la chaleur à une plaque en fonte.

Les plaques peuvent comporter plusieurs résistances qui, selon le branchement réalisé, permettent d’obtenir plusieurs allures de chauffe par l’intermédiaire d’un commutateur.

Plaques de 2 à 6 kW de diverses formes (ronde, carrée, rectangulaire) :

• ronde : Ø 220 mm,
• carrée : 300 x 300 mm, 400 x 400 mm,
• rectangulaire : 300 x 600 mm, 400 x 600 mm, 660 x 600 mm.

En fonction de la puissance par unité de surface, on distingue souvent les plaques de mijotage et de cuisson (moins de 250 W/dm²), des plaques coup de feu (de 250 à 500 W/dm²).

Composants techniques de base

L’appareil est composé d’une enceinte et d’un générateur d’ondes à 2 450 MHz.

Le générateur d’ondes, alimenté à partir du réseau 230 V, comporte :

• un transformateur et un redresseur de courant,
• un ou plusieurs émetteurs de micro-ondes appelés, magnétron, soit à électroaimant, soit à aimant permanent, soit électronique,
• un ou plusieurs guides d’ondes reliant l’émetteur à l’enceinte et leurs antennes,
• un répartiteur d’ondes ou une antenne (en répartissant les ondes dans l’enceinte, ils assurent l’homogénéité de la zone de chauffage).

Le micro-ondes est caractérisé par sa puissance de sortie (voisine de la 1/2 de la puissance absorbée au réseau). Cette puissance restituée est comprise entre 500 et 6 000 W, selon les émetteurs et leur nombre.

La zone de chauffage est délimitée par un volume étanche au rayonnement électromagnétique. Il s’agit :

• soit d’une enceinte : 5 parois fixes et 1 porte,
• soit d’un tunnel : 4 parois fixes et 2 ouvertures.

Les matériaux constitutifs de l’enceinte sont métalliques, bons conducteurs et de préférence non magnétiques : acier inox. Ils sont souvent laqués pour faciliter l’entretien.

La porte de l’enceinte, en matériaux transparents, permet l’observation des produits exposés au rayonnement en garantissant la même étanchéité que les autres parois grâce à différents procédés : tôle perforée, grillage métallique serré, film conducteur d’électricité auxquels s’ajoute un joint de porte.

Plusieurs dispositifs assurent la protection :

• d’une part, de l’appareil : protection du magnétron en cas de fonctionnement à vide, thermostat de sécurité,
• d’autre part, de l’utilisateur : émission d’ondes stoppée dès l’ouverture de la porte, différents systèmes de sécurité électrique et électromagnétique.

Composants spécifiques à certains modèles

Plusieurs dispositifs améliorent l’utilisation :

• modulateur de puissance,
• sélecteur de puissance,
• programme de décongélation,
• plateau tournant ou antenne rotative,
• minuteries multiples, avec durée préréglée ou à répétition,
• sonde thermométrique,
• témoins de fonctionnement et de fin de cycle, sonores ou lumineux,
• et accessoires spécifiques tels que  » vaisselle micro-ondes », cloches, grilles plastiques, …

Des matériels associent les micro-ondes à d’autres techniques pour élargir leurs performances.  Ils deviennent alors de véritables fours :

• micro-ondes – four classique,
• micro-ondes – air pulsé,
• micro-ondes – éléments rayonnants infrarouges.

Il existe deux types de micro-ondes

• l’appareil à chargement unitaire, équipé d’un ou plusieurs magnétrons,
• l’appareil à chargement continu, avec tunnel équipé de plusieurs magnétrons.

Indépendamment du fait que les micro-ondes soient à chargement unitaire ou à chargement continu, on classe les appareils selon la puissance restituée :

• de 500 à 1 500 W, appareils domestiques et de petite restauration,
• de 1 500 à 6 000 W, appareils professionnels et de collectivité.

À ces puissances, correspondent des dimensions très variables.

L’appareil à micro-ondes permet :

• de décongeler,
• de remettre à température de consommation des plats réfrigérés et congelés,
• de réaliser certaines cuissons et blanchiments,
• d’accélérer la cuisson d’aliments en association avec des procédés classiques tels que dorage, sauté ou poêlage.

Règles d’une bonne utilisation

L’efficacité de cet appareil est liée à l’application de quelques principes de base.

Le chauffage des aliments par micro-ondes suppose l’utilisation de matériaux transparents aux ondes, tels que : verre, céramique, matières plastiques, porcelaine, faïence, papier, carton enduit, à l’exception des métaux.

Dans les micro-ondes classiques, les meilleurs résultats sont obtenus sur des quantités modérées (quelques portions) et en veillant à ce que la masse ne dépasse pas une épaisseur de 6 cm.

Les résultats seront d’autant plus satisfaisants que les aliments sont riches en eau, graisses et sucres, qu’ils sont de faible épaisseur et de taille régulière.

Les temps de cuisson varient, pour un même produit, avec la quantité à décongeler, à réchauffer ou à cuire. Il faut tenir compte du fait que l’homogénéisation des températures au sein de l’aliment se poursuit après l’arrêt de l’émission.

L’allure (émission continue ou à séquences) doit être adaptée à l’opération désirée et à la masse d’aliments à traiter.

Certaines préparations se faisant avec très peu d’eau seront couvertes; ceci permet la cuisson à la vapeur qui accélère encore la montée en température et la répartition de la chaleur dans l’aliment et évite les projections.

En phase de décongélation, il est conseillé de choisir des fonctionnements par séquences, ou des faibles puissances, qui favorisent l’homogénéisation des températures.

Enfin, l’appareil ne doit jamais fonctionner à vide.

Rapidité intéressante :

• en petite restauration pour le réchauffage des plats à la carte, au poste de dressage,
• en restauration collective pour répondre aux demandes ponctuelles et tout particulièrement pour les remises en température de plats réfrigérés ou congelés dans le parfait respect de la réglementation sanitaire.

Qualité des résultats culinaires et diététiques :

• conservation du goût et de la couleur originels des produits,
• réchauffage sans point d’attache, sans réduction ni dessèchement, sans modification de goût,
• possibilité de cuire avec peu d’eau et sans corps gras.

Hygiène due à la rapidité des opérations, à la qualité de la décongélation.

Simplicité d’utilisation, accessible à tout personnel.

Économie d’énergie variable selon la quantité et la nature des aliments.

Diminution de la charge « entretien vaisselle » par l’utilisation directe de la vaisselle de table, facile à laver ou jetable.

Absence de surchauffe du local.

Implantation aisée sous réserve de quelques précautions précisées par les constructeurs.

Sécurité d’emploi permettant l’utilisation de l’appareil en salle.

Il existe deux systèmes de cuisson : la chauffe directe et la chauffe indirecte.

Marmite électrique à chauffage direct.

Marmite électrique à chauffage indirect.

La chauffe directe

Dans le cas de la chauffe directe, il y a une seule cuve.  Des résistances blindées ou des fils résistants sont montés sur céramique et placés à la base de la cuve.

La chauffe indirecte

Dans le cas de la chauffe indirecte ou au bain-marie, il y a une cuve à double paroi.
Il existe quatre systèmes différents :

• Des éléments chauffants (thermoplongeurs) sont situés dans la double enveloppe. L’alimentation en eau doit se faire manuellement. Des dépôts de calcaire peuvent se former en raison du renouvellement de l’eau.
•  Le système est identique au précédent, mais la double enveloppe contient de l’huile en circuit scellé. Ce dernier supprime le besoin de renouveler le fluide. L’utilisation de ce fluide permet un degré de chauffage plus élevé (180°C).
• La double paroi est alimentée par de la vapeur en circuit fermé. La vapeur est produite par un générateur séparé. La double paroi est mise sous basse pression. Le tout est alimenté à l’électricité. La réalimentation en eau (qui est rarement nécessaire) se fait de manière automatique.
• Le système est identique au précédent, mais l’eau utilisée est anti-corrosive et la double paroi est mise sous haute pression.

Pour les systèmes avec eau ou vapeur, la marmite est équipée d’un des dispositifs de sécurité qui libère la vapeur de la double enveloppe lorsque sa pression est supérieure à la pression normale d’utilisation ainsi qu’un dispositif qui évite les risques de détérioration par manque d’eau (106°C), une alimentation directe en eau et un système d’évacuation pour le nettoyage.

Certaines marmites sont fixes, d’autres basculantes. Le système peut être à basculement manuel (volant à vis sans fin ou levier) ou assisté (hydraulique, électrique ou pneumatique). Les modèles basculants facilitent la vidange : l’eau de cuisson peut s’écouler tandis que les ingrédients solides (légumes, pommes de terre, riz, pâtes, etc.) restent dans la cuve. Par ailleurs, les marmites basculantes sont plus faciles à laver après utilisation.

Les modèles rectangulaires offrent l’avantage qu’on peut y glisser un ou plusieurs gastronormes.

Bon nombre de modèles de marmites que l’on trouve dans les cuisines collectives sont désormais équipées d’un agitateur, à ne pas confondre avec un mixer à potage. L’utilité de cet accessoire se manifeste dans des tas d’applications : réchauffer un volume en intégrant un mouvement lent ou interrompu, effectuer rapidement des mélanges, mélanger dans les deux directions, élaborer une purée de pommes de terre, des desserts chauds et froids. Les mélangeurs présentent un autre avantage : si la marmite est équipée, il permet de refroidir rapidement et dans les délais requis une préparation en utilisant soit l’eau de distribution, soit de l’eau réfrigérée.

Certaines marmites disposent d’un affichage de température mesurant les ingrédients à l’intérieur même de la marmite.

Certains appareils possèdent des couvercles étanches pour des cuissons sous pression 110°C à 0,5 bars.

• Des résistances à base de matériaux supportant les hautes températures rougissent très rapidement et rayonnent à travers la vitrocéramique.
• La chaleur produite est transmise en partie par conduction et en partie par rayonnement.
• Le détecteur de casserole a une action de contrôle qui permet de déclencher le chauffage si une casserole est posée. Il est recommandé de choisir ce principe dans la restauration.

La vitrocéramique est un matériau dont les performances sont appréciées pour la cuisson :

• Elle est transparente au rayonnement infrarouge et au rayonnement magnétique. C’est la casserole en métal ferritique qui devient élément chauffant par effet joule, la plaque reste froide. Elle s’adapte à divers foyers.
• Elle est bon conducteur thermique.
• Elle est étanche et facile à entretenir. L’étanchéité est un avantage important pour le respect de l’hygiène en cuisine.
• Elle est plus dure que l’acier, elle ne se raye pas.
• Elle résiste aux chocs thermiques, elle possède un faible coefficient de dilatation.
• Elle est esthétique.

Elle est réalisée par un doseur d’énergie et/ou un thermostat à plusieurs positions.

Puissance de 1 200 et 4 000 W.

• Inertie faible.
• Régulation facile, aidée par la visualisation.
• Utilisation de tous les types de casseroles.
• Respect de l’hygiène facilité, le nettoyage est aisé si on évite les débordements, la plaque étant étanche.