Salamandre électrique

Sommaire

Principe

Des résistances radiantes cuisent par rayonnement, comme au-dessus de la braise.

La salamandre gratine rapidement des plats souvent en finition.

Une salamandre comporte :

Des résistances électriques blindées et des résistances électriques nues disposées dans des tubes de quartz qui sont placés en voûte,
des briques infrarouges,
des réflecteurs généralement en acier inoxydable assurant une bonne répartition des rayons infrarouges,
une grille coulissante ou non, réglable en hauteur permettant différents types de finition,
un plateau amovible ou non recueillant les déchets et les graisses.

La commande de l’appareil est assurée par un commutateur à plusieurs positions.

Elle est peu étendue. La puissance installée varie de 3 à 10 kW pour une surface de cuisson de 17,5 à 35 dm².

Les salamandres sont réservées aux finitions des plats à glacer, à dorer, à gratiner.

Cet appareil est généralement utilisé en restauration commerciale.

En restauration rapide, on peut utiliser des appareils combinés (grill-salamandre, rôtissoire-salamandre).