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Évaluer l’efficacité énergétique du poste ventilation

Analyse quantitative

Cette analyse est purement indicative, elle ne peut constituer à elle seule un critère de décision.

En effet, il est très difficile de donner des valeurs de consommation de référence car elles varient très fort en fonction de facteurs indépendants de l’énergie (hygiène, organisation, choix culinaires, etc). La ventilation peut être plus élevée car on a choisi une cuisine avec beaucoup de friture, grill, cuisson à la sauteuse. En effet, cette cuisson demande des débits d’extraction plus élevés.

Ainsi, si on compare, du point de vue énergétique, sa cuisine avec d’autres cuisines, on ne peut porter un jugement de valeur valable que si les concepts de base choisis sont identiques.

L’ analyse quantitative doit donc être complétée par l’analyse qualitative.

Ainsi, supposons par exemple, pour une cuisine, que l’on aboutisse aux deux conclusions suivantes :

Analyse quantitative : le poste ventilation est globalement peu performant (en Wh/repas).

Analyse qualitative : l’efficacité de la hotte est très moyenne et il n’y a pas de vitesse variable.

Ces deux conclusions se recoupent : si le poste « ventilation » est peu performant, c’est justement, dans l’exemple, parce que l’efficacité de la hotte est très moyenne et qu’il n’y a pas de vitesse variable. La conclusion de l’analyse qualitative vient justifier la conclusion de l’analyse quantitative.

L’analyse quantitative peut aussi venir trouver sa justification dans les concepts de base influençant les consommations.

En revanche, l’évaluation de sa propre situation (mesure ou estimation) permet de mieux comprendre où passe l’énergie de sa cuisine et donc de concevoir une stratégie d’amélioration fondée sur l’analyse des facteurs de consommation (et non pas sur la comparaison avec un modèle moyen et irréel).

Une valeur de référence

Nous avons relevé les ratios suivants, dans des cuisines considérées comme correctes. Ces valeurs sont valables pour une gamme de cuisines collectives allant de 50 à 400 repas par service. Au-delà, ces ratios peuvent diminuer.

Déplacement de l’air	20 Wh/repas
Débits	50 m³/repas

L’énergie consommée pour le déplacement de l’air peut varier facilement de 5 à 50 Wh par repas.

Le débit de ventilation par repas varie dans une fourchette de 12 à 100 m³/repas.

Remarque : la réglementation française exige un minimum de 20 m³ par heure et par repas préparés simultanément.

Évaluer sa propre situation

Évaluer	Vous trouverez comment évaluer la consommation électrique nécessaire au déplacement de l’air (ventilateurs) pour la ventilation de votre cuisine.
Évaluer	Vous trouverez comment évaluer les débits de ventilation de votre cuisine.

Analyse qualitative

En ce qui concerne le transport de l’air, la quantité d’énergie consommée dépasse la quantité intrinsèquement nécessaire. Ainsi, une partie de l’énergie du ventilateur sert, par exemple, à vaincre la résistance du conduit d’air.

En ce qui concerne les débits, il n’est pas possible de capter uniquement l’air vicié en séparant celui-ci de l’air non vicié. Ainsi une partie des volumes concerne l’air non vicié qui sert à transporter l’air vicié. Il s’agit de limiter les premiers au maximum.

Remarque : en période chaude, il peut être intéressant de dépasser les débits strictement nécessaires à la ventilation des cuisines plutôt que de le climatiser.

Les indices permettant de repérer des anomalies sont expliqués un à un. Ils servent à remplir une grille d’évaluation.
L’analyse qualitative de l’efficacité énergétique du poste « ventilation » se fait en passant en revue chacun des points de ventilation.

Repérer les indices d’un bon/mauvais appareil
Grilles d’évaluation

Repérer les indices d’un bon/mauvais appareil

L’efficacité énergétique d’une hotte ou d’un plafond filtrant dépend des paramètres ci-dessous. Les premiers concernent le transport de l’air, les deuxièmes, les débits d’air introduits et les troisièmes concernent la gestion des appareils de ventilation.

LE TRANSPORT DE L’AIR :

Le ventilateur

Techniques

La qualité technologique des moteurs et des pales influence les consommations nécessaires au transport de l’air.

Le conduit d’air

Techniques

Les conduits étroits , fortement coudés ou trop longs freinent le passage de l’air et nécessitent de pousser la puissance électrique des ventilateurs.

LES DÉBITS D’AIR

L’efficacité de la ventilation

L’efficacité de la ventilation n’est pas bonne si certains appareils de cuisson ou de laverie sont placés en dehors de la zone recouverte par une hotte ou un plafond filtrant ou si le débordement ou la hauteur utile de la hotte n’est pas suffisant. De même, la hauteur entre le sol et le bas de la hotte ne doit pas être trop importante. Dans ces cas, il faut augmenter les débits d’air pour obtenir la même efficacité qu’une ventilation bien disposée.

L’efficacité de la hotte

Une hotte à induction ou à effet d’induction, si elle est bien profilée permet de mieux capter l’air là où il est vicié. Elle permet de diminuer les débits de 40 %.
Des filtres à tricot encrassés provoquent des pertes de charges importantes. Cela peut avoir des conséquences négatives sur le confort ou/et sur les consommations.

Gérer

Pour plus d’informations sur l’entretien des filtres.

LES DÉBITS D’AIR

La ventilation avec transfert
Au niveau énergétique, il est avantageux de ventiler la salle de restaurant et la cuisine avec le même air, successivement (gain sur le chauffage ou la climatisation, et gain sur les ventilateurs). Cela a certaines limites : notamment si la cuisine et la salle fonctionnent à des heures trop différentes, ou si la salle a d’autres utilisations (salle polyvalente), nécessitant de ne pas les faire communiquer (pour des raisons d’hygiène de la cuisine).

Concevoir	Pour en savoir plus sur le choix d’un système de ventilation.
Réglementations	Néanmoins, ce système va à l’encontre de la « nouvelle » réglementation sur l’hygiène dans les cuisines collectives qui recommande qu’il n’y ait pas de croisement entre les circuits propres et sales. Dès lors, ce système doit être adapté pour respecter cette réglementation.

LE TRINÔME TEMPS/DÉBIT D’ AIR /TEMPÉRATURE

Il s’agit de conduire la ventilation au bon moment, avec le bon débit (et à la bonne température).

La durée de ventilation

Une durée excessive est surconsommatrice. Cette durée est parfois la conséquence d’un allumage trop précoce (ou trop prolongé) des appareils de cuisson.

Le réglage du débit

Le débit doit être limité au strict nécessaire. Ainsi la présence d’un variateur de vitesse ou d’une commande à plusieurs vitesses (souvent 2) sont des facteurs intéressants si on les utilise effectivement.

La température de l’air

Les excès de température du traitement de l’air sont de loin la cause majeure d’une surconsommation d’énergie.

Les récupérateurs d’énergie thermique

Certaines installations sont équipées de récupérateurs de chaleur sur l’air extrait (pour préchauffer l’air neuf ou pour préparer de l’eau chaude sanitaire).

Les automatismes

Les automatismes (régulateurs / programmateurs) de la température et du débit d’air sont des auxiliaires très efficaces pour réduire la consommation d’énergie, tout en améliorant le plus souvent le confort. Il faut cependant veille à les surveiller très régulièrement, car ils sont source de gaspillage si les réglages dérivent.

Grille d’évaluation – Exemple

Dans les grilles d’évaluation, chacun des paramètres cités ci-dessus a été affecté d’une pondération (incidence quantitative) sous la forme d’un nombre d’étoiles.

Une grille d’évaluation est complétée pour chaque appareil ventilation. L’utilisateur remplit les cases blanches.

POSTE VENTILATION	Type :	Hotte sur fourneau
	Caractéristiques :	Hotte à induction
	Puissance moteur :	3 kW
Efficacité énergétique / Paramètres	Incidence	Note (0 à +/- 3)*	Bilan	Décision
LE TRANSPORT DE L’AIR
Ventilateur	*	+ 2	+ 20
Conduit d’air	**	+ 2	+ 40
LES DÉBITS D’AIR
Efficacité de la ventilation	**	– 2	– 40	à voir
Efficacité de la hotte	***	+ 3	+ 90
Transfert	**	– 3	– 60	non
TRINÔME TEMPS/DÉBITS D’AIR/TEMPÉRATURE
Durée de ventilation	***	– 1	– 30	oui
Réglage du débit	****	– 3	– 120	à voir
Température de l’air	*****	+ 3	+ 150
Récupérateur	***	– 3	– 90	à voir
Automatismes	***	– 3	– 90	non

* : La note résulte d’un examen de l’appareil concerné et de son utilisation.
Exemple : il existe 3 vitesses possibles sur la hotte. Celles-ci sont effectivement utilisées en fonction des besoins.
Le paramètre « réglage du débit » est noté +3 .

0 signifie « sans objet » par rapport aux critiques écrits dans le texte correspondant.

Concepts de base ayant une influence sur les consommations

Il y a d’autres facteurs que l’efficacité énergétique des appareils de cuisson et la façon de les utiliser qui influencent les consommations du poste. Ce sont d’autres considérations que l’énergie qui conduisent au choix de ces concepts.

Nous avons relevé les points suivants :

Le confort

Une cuisine ne respectant pas les débits minimums consomme moins qu’une cuisine les respectant.

Le type de cuisson

Les cuissons à haute température, et surtout celles à l’air libre (grillades, sauteuses et feux vifs) nécessitent de gros débits de ventilation.

La cuisson sous vide, inversement, ne nécessite que des débits très réduits.

De plus, la ventilation est intimement liée à la cuisson. Et donc tous les concepts influençant les consommations du poste cuisson vont influencer celles du poste ventilation.

Posted By : 25 Sep, 2007

Évaluer l’hygiène des mets

Évaluer l'hygiène des mets

L’arrêté royal relatif à l’hygiène des denrées alimentaires est en vigueur depuis le 13 juillet 2014.

L’arrêté explique, entre autres, les dispositions d’hygiène pour tous les exploitants du secteur alimentaire notamment concernant l’infrastructure, l’équipement, la température et l’hygiène du personnel.

En outre, des inspecteurs du Ministère de la Santé Publique / Inspection générale des denrées alimentaire sont chargés de venir vérifier le respect de l’arrêté.

De manière à respecter l’arrêté, de nombreux établissements ont entrepris ou doivent envisager la rénovation de leur cuisine.

Par exemple, une disposition des locaux qui ne permet pas de séparer circuits « sales » et « propres » va engendrer une révision complète de la cuisine collective. On en profite bien souvent pour remplacer les équipements désuets.

Pour évaluer les équipements, des mesures à l’intérieur de ceux-ci doivent être réalisées. Un appareil qui ne permet plus d’atteindre les températures respectant la chaîne du chaud ou du froid, par exemple, risque de devoir être remplacé.

Dans des cas tels que ceux-là, c’est l’occasion de penser « à long terme », de penser « économies d’énergie ».

Nous n’abordons donc ici que ce qui pourrait engendrer une rénovation lourde ou le remplacement de gros équipements (ayant une influence sur les consommations énergétiques). Le diagnostic n’est donc pas aussi complet que celui qui serait fait par un inspecteur de l’hygiène des denrées alimentaires. Il ne comporte, par exemple, pas les exigences quant au petit matériel, …

Évaluer	Pour évaluer l’infrastructure et le respect de l’hygiène des mets.
Évaluer	Pour évaluer le respect de la chaine du chaud et de la chaine du froid.

Posted By : 25 Sep, 2007

Évaluer le respect de la chaîne du chaud et de la chaîne du froid

Recommandations

Processus	Température	Particularités
RÉCEPTION MARCHANDISES
Véhicule de livraison :
– de réfrigération	1 à 4°C	Température dans l’enceinte de chargement.
– de congélation	– 18 à – 20°C	Température dans l’enceinte de chargement.
Produits :
– réfrigérés	< 7°C, préf. 1 à 4°C	> 10°C : inacceptable
– volaille réfrigérée	< 4°C	> 7°C : inacceptable
– hachis	2°C	> 5°C : inacceptable
– surgelés	– 18 à – 20°C	> 15°C : inacceptable
STOCKAGE
Local de stockage :
– réfrigérateur (frigo)	1 à 4 °C	Sonde à l’endroit le plus chaud
– congélateur	– 18 à – 20 °C	Sonde à l’endroit le plus chaud
– frigo à légumes	10 à 15 °C	Sonde à l’endroit le plus chaud
– conservation au sec	max. 23 °C	Température la plus élevée par une journée d’été chaude
Produits :
– réfrigérés	< 7 °C, préf. 1 à 4 °C	Température au cœur des produits entreposés depuis plus de 24 heures
– surgelés	– 18 à – 20 °C	Température à l’extérieur des produits
PRÉPARATION
Traitement thermique	> 70 °C saignant : 52 °C à point : 60 °C	Température à cour du produit Écarts autorisés pour des raisons culinaires
Maintenir les plats chauds	> 65 °C	Température à cour du produit
Plats froids	< 7°C	Température à cour du produit
Huile de friture	Max. 180 °C
Bain-marie	80 à 85 °C
Réfrigérer	< 7 °C, préf. 1 à 4 °C	Température à cour du produit
Local de travail réfrigéré	12 à 15 °C
Réchauffer	< 70°C	Température à cour du produit
NETTOYAGE
Lave-vaisselle	Pré-rincer : 35 à 45 °C Laver : 60 à 65 °C Post-rincer : 80 à 90 °C

Comment évaluer votre situation

Mesurer la température du produit

Température superficielle

Lors du contrôle à l’arrivée, la température superficielle de certains produits peut être contrôlée sans endommager l’emballage. À cet effet, le thermomètre sera doté d’un élément thermosensible plat.

Température à cœur

Pour mesurer la température à cour d’un produit (température au centre du produit), il faut un thermomètre ayant un élément thermosensible suffisamment long. Pour effectuer de telles mesures, on n’utilisera jamais un thermomètre en verre, étant donné qu’en cas de bris du thermomètre, le verre ou le mercure peut contaminer les denrées alimentaires.

Après avoir mesuré la température d’un produit, la partie thermosensible du thermomètre doit être soigneusement nettoyée et désinfectée pour éviter de contaminer le produit suivant.

Mesurer la température des enceintes de réfrigération et de congélation

Dans chaque enceinte de réfrigération ou de congélation, l’élément thermosensible du thermomètre doit être appliqué de manière à mesurer la température à l’endroit le plus chaud (par exemple, ne pas mesurer près de l’entrée d’air froid).

Il est nécessaire de vérifier chaque année le bon fonctionnement des mesureurs de température dans l’enceinte de réfrigération ou de congélation. On peut effectuer soi-même la vérification à l’aide d’un thermomètre étalonné que l’on placera à titre de contrôle dans l’enceinte de réfrigération ou de congélation. En cas d’écarts importants entre la mesure de contrôle et la température indiquée par le thermomètre dans l’enceinte de réfrigération ou de congélation, les thermomètres doivent être remplacés ou réparés.

Mesurer la température de l’huile de friture

Pour vérifier le bon fonctionnement du thermostat de la friteuse, il faut un thermomètre ayant une plage de température suffisamment étendue (jusqu’à environ 220°C).

Le contrôle hebdomadaire de la température de huile s’effectue comme suit :

régler le thermostat (sur 180°C par exemple),
porter l’huile à température,
effectuer la mesure de contrôle de la température de l’huile avec un thermomètre étalonné, réparer ou remplacer le thermostat en cas d’écarts.

Posted By : 25 Sep, 2007

Évaluer l’efficacité énergétique du poste laverie

Analyse quantitative

Cette analyse est purement indicative, elle ne peut constituer à elle seule un critère de décision.

Ainsi, si on compare, du point de vue énergétique, sa cuisine avec d’autres cuisines, on ne peut valablement porter de jugement de valeur que si les concepts de base choisis sont identiques.

L’analyse quantitative doit donc être complétée par l’analyse qualitative.

Ainsi, supposons par exemple, pour une cuisine, que l’on aboutisse aux deux conclusions suivantes :

Analyse quantitative : le poste « laverie » est globalement peu performant (en Wh/repas).

Analyse qualitative : le lavage se fait pendant le service à table, le lave-vaisselle à déplacement sans récupération de chaleur est souvent à moitié plein.

Ces deux conclusions se recoupent : si le poste « laverie » est peu performant, c’est justement, dans l’exemple, parce que le lavage se fait pendant le service à table et parce que le lave-vaisselle à déplacement sans récupération de chaleur est souvent à moitié plein. La conclusion de l’analyse qualitative vient justifier la conclusion de l’analyse quantitative.

L’analyse quantitative peut aussi venir trouver sa justification dans les concepts de base influençant les consommations.

Une valeur de référence
Évaluer sa propre situation

Une valeur de référence

Nous avons relevé les ratios suivants, dans des cuisines considérées comme correctes. Ces valeurs peuvent encore être améliorées (parfois de 20 à 30 %) mais certaines autres cuisines les dépassent largement (parfois d’un facteur 2 ou plus).
Cette valeur est valable pour une gamme de cuisines collectives allant de 50 à 400 repas par service. Au-delà, ce ratio peut diminuer.

Laverie vaisselle : 70 Wh/repas

Évaluer sa propre situation

À partir de mesures

On peut mesurer la consommation des différents lave-vaisselle lors du fonctionnement de ceux-ci. Pour être représentative d’une moyenne,l’opération doit être répétée plusieurs jours de suite.

Les mesures peuvent être réalisées sur chaque appareil mais nécessitent alors l’intervention d’un électricien vu que les appareils ne sont pas raccordés à une prise mais de façon fixe. Elles peuvent aussi être réalisées à partir du tableau électrique où l’on trouve un départ par lave-vaisselle.

S’il existe un compteur électrique spécifique à la cuisine, une autre solution consiste à isoler l’utilisation des lave-vaisselle. Il n’est pas possible d’arrêter toutes les chambres froides. Dans un premier temps, on mesure la consommation de celles-ci toutes autres consommations à l’arrêt (cuisson, ventilation, lave-vaisselle). Dans un second temps, on mesure la somme des consommations de la laverie et des chambres froides et on en retire la consommation des secondes.

Par estimation : à partir de la connaissance d’un cycle de lavage

On trouve les données propres à la machine (quantité d’eau de remplissage, débits d’eau de rinçage, puissances internes) dans les documents des fournisseurs.

Exemple pour une machine à capot devant laver 1 800 assiettes par service :

1. Avant le service vaisselle (remplissage) :

– chauffage de 22 litres d’eau de 10°C à 65°C (alimentation à l’eau froide de remplissage) avec une résistance de 2 kW.

Énergie [kWh] = m [kg] x c [Wh/kg/°C] x (T2-T1) [°C] / 1 000

Où,

m : masse
c : chaleur spécifique de l’eau
T2-T1 : différence de température entre l’eau de remplissage et l’eau de lavage (60°C).

Énergie = 22 x 1.163 x 55 / 1 000 = 1,4 kWh.

NB : durée de chauffe = 1,4 / 2 = 0,7, soit 42 minutes.

2. Pendant le lavage :

– surchauffer 3 litres d’eau de 10°C à 85°C (alimentation à l’eau froide de rinçage) avec une résistance de 9 kW.

Énergie = 3 x 1.163 x (85-10) / 1 000 = 0,26 kWh.

N.B. : durée de chauffe = (0,26 / 9) x 60 x 60 = 104 secondes.

– Lavage, rinçage et évacuation de 3 litres d’eau par le trop plein avec les graisses. Fonctionnement de la pompe (1 kW) pendant le cycle choisi : 60, 90 ou 210 secondes.

En 90 secondes, la pompe consomme :

1 x 90 secondes / 60 / 60 = 0,025 kWh.

– Un nouveau cycle est prêt à recommencer.

Soit au total une consommation de 0,285 kWh par cycle de lavage.

CONSOMMATION TOTALE :

Si un panier peut contenir 18 pièces, il faudra 100 cycles de lavage, soit une consommation totale de 29,9 kWh (1,4 + 0,285 x 100).

N.B. : Ce calcul permet aussi de calculer la contribution du lave-vaisselle à la pointe quart-horaire :

Si on considère que 20 secondes sont nécessaires à la manutention entre les cycles de lavage, un cycle dure 110 secondes (90 + 20) (le surchauffeur fonctionne déjà pendant que la pompe fonctionne). 8 cycles sont donc possibles en 15 minutes. Pour la pointe quart-horaire, on doit donc considérer la plus grande des deux puissances suivantes :

1. remplissage : 2 kW
2. lavage : 8 x 0,285 kWh / (1/4) h = 9,12 kW.

Analyse qualitative

Une surconsommation d’énergie, par rapport au service rendu, est le résultat d’une insuffisance d’efficacité : soit au niveau de la quantité d’eau de lavage, soit au niveau de la température de l’eau, soit dans la conduite du processus.

Les indices permettant de repérer des anomalies sont expliqués un à un. Ils servent à remplir une grille d’évaluation.
L’analyse qualitative de l’efficacité énergétique du poste « laverie » se fait en passant en revue chacun des points de lavage de la vaisselle.

Repérer les indices d’un bon/mauvais appareil
Grille d’évaluation – exemple

Repérer les indices d’un bon/mauvais appareil

L’efficacité énergétique du poste laverie dépend des paramètres ci-dessous. Les premiers concernent l’appareil proprement dit, les suivants concernent la gestion de la laverie.

La fuite d’énergie

Les appareils bien calorifugés sont plus efficaces (isolation,lamelles).

Maintenance

Les résistances des lave-vaisselle ne doivent pas être entartrées sinon les températures de lavage et de rinçage ne sont plus respectées et la consommation est trop importante.

La récupération d’énergie

Recyclage : certains appareils utilisent pour le lavage (et le prélavage) une eau qui a préalablement servi au rinçage à chaud.

Échangeur : certains lave-vaisselle à déplacement automatique récupèrent la chaleur des buées produites dans le lave-vaisselle par un récupérateur de chaleur ou mieux par une pompe à chaleur.

Le dimensionnement

Un matériel trop grand par rapport aux quantités à laver consomme trop d’énergie. La surcapacité s’apprécie ici par le pourcentage de paniers ou de convoyeurs insuffisamment remplis, et non sur le nombre de paniers lavés à l’heure. La présence d’un détecteur sur un lave-vaisselle à déplacement automatique permet de diminuer l’impact d’un convoyeur mal rempli.

Les tunnels de lavage sont intéressants par la réduction des pertes de chaleur entre les phases d’un cycle de lavage (récupération d’eau et de chaleur) mais nécessitent d’être alimentés en vaisselle en continu, sous peine de reperdre les gains d’énergie.

L’alimentation du lave-vaisselle

Certains lave-vaisselle utilisent de l’eau apportée à la bonne température depuis une chaufferie performante. Il y a là une source d’économie possible, mais non certaine (pertes en tuyauteries, en ballons de stockage). L’économie peut être financière, si la source d’énergie de la chaufferie est moins chère que celle du lave-vaisselle

LA GESTION DE LA LAVERIE

La conduite

La réduction des temps d’attente entre les cycles est un facteur important d’économie d’énergie, ce dans les machines qui stockent ou recyclent l’eau chaude.

Le choix des horaires

Un lavage différé permet de décaler la consommation du lave-vaisselle en dehors de la période où a lieu la pointe quart-horaire et diminue ainsi la facture électrique. En effectuant le lavage de la vaisselle durant les heures creuses, on bénéficie alors d’un prix plus avantageux pour le kWh.

Évaluer	Pour comprendre la logique tarifaire du distributeur – Haute Tension.
Évaluer	Pour comprendre la différence entre heures creuses et heures pleines.

La plonge manuelle

Pour les restaurants qui la pratiquent (pour différentes raisons) il est notoire que la consommation d’énergie peut être deux à cinq fois plus forte qu’avec un lave vaisselle automatique.

Grille d’évaluation – exemple

Dans les grilles d’évaluation chacun des paramètres cités ci-dessus a été affecté d’une pondération (incidence quantitative) sous la forme d’un nombre d’étoiles.

Une grille d’évaluation est complétée pour chaque point de lavage de la vaisselle. L’utilisateur remplit les cases blanches.

LE POSTE LAVERIE	Type	Machine à capot.
	Caractéristiques	5 litres par cycle, 40 casiers/heure.
	Puissance	8 kW
	% de la vaisselle	100 %
Efficacité énergétique / Paramètres	Incidence	Note (0 à +/- 3)*	Bilan	Décision
Fuite d’énergie	*	– 2	– 20	non
Maintenance	**	+ 2	+ 40
Recyclage	***	+ 3	+ 90
Récupérateur	**	0	/
Dimensionnement	***	0	/
Alimentation	*	+ 3	+ 30
GESTION DE LA LAVERIE :
Temps d’attente	*	– 2	– 20	oui
Horaires	***	– 2	– 60	oui
Plonge manuelle	*****	0	/	oui

* : La note résulte d’un examen de l’appareil concerné et de son utilisation.

Exemple : 0 signifie « sans objet » par rapport aux critiques écrits dans le texte correspondant.

Concepts de base ayant une influence sur les consommations

Il y a d’autres facteurs que l’efficacité énergétique des lave-vaisselle et la façon de les utiliser qui influencent les consommations du poste.

Ce sont d’autres considérations que l’énergie qui conduisent au choix de ces concepts.

Nous avons relevé les points suivants :

Le nombre de plats et le type de distribution

Il est certain qu’une institution où l’on propose une entrée, un potage un plat consistant et un café et où la distribution nécessite un plateau, aura un poste laverie bien plus énergivore que celle qui se contente de servir un plat consistant et où le service se fait à table.

La vaisselle jetable

Certaines institutions choisissent pour des raisons de personnel d’utiliser de la vaisselle jetable ou donnent la vaisselle à laver à l’extérieur.

Posted By : 25 Sep, 2007

Évaluer l’efficacité énergétique du poste de cuisson

Photo poste de cuisson.

Analyse quantitative

Cette analyse est purement indicative, elle ne peut constituer à elle seule un critère de décision.

Ainsi, si on compare, du point de vue énergétique, sa cuisine avec d’autres cuisines, on ne peut valablement porter de jugement de valeur que si les concepts de base choisis sont identiques.

L’analyse quantitative doit donc être complétée par l’analyse qualitative.

Ainsi, supposons par exemple, pour une cuisine, que l’on aboutisse aux deux conclusions suivantes :

Analyse quantitative : le poste cuisson est globalement peu performant (en Wh/repas).

Analyse qualitative : la cuisson à haute température, avec évaporation d’eau (sauter, griller ou frire) est prépondérante.

Ces deux conclusions se recoupent : si le poste cuisson est peu performant, c’est justement, dans l’exemple, parce que la cuisson avec évaporation est prépondérante. La conclusion de l’analyse qualitative vient justifier la conclusion de l’analyse quantitative.

L’analyse quantitative peut aussi venir trouver sa justification dans les concepts de base influençant les consommations.

Une valeur de référence

Nous avons relevé les ratios suivants, dans des cuisines considérées comme correctes. Ces valeurs peuvent encore être améliorées (parfois de 20 à 30 %) mais certaines autres cuisines les dépassent largement (parfois d’un facteur 2 ou plus). Ces valeurs sont valables pour une gamme de cuisines collectives allant de 50 à 400 repas par service. Au-delà ces ratios peuvent diminuer.

Cuisson	450 Wh/repas
Remise en température	55 Wh/repas en barquettes, 20 Wh/repas en plat.
Maintien en température	20 Wh/repas

Le maintien en température peut, dans certaines cuisine atteindre 80 Wh/repas et plus, comme être nul (distribution tendue).

Évaluer sa propre situation

Les appareils électriques

> À partir de mesures :
On peut mesurer la consommation des appareils utilisés lors de la cuisson. Pour être représentative d’une moyenne, il faut répéter l’opération plusieurs jours de suite. Les mesures peuvent être réalisées sur chaque appareil mais nécessite alors l’intervention d’un électricien vu que les appareils ne sont pas raccordés à une prise mais de façon fixe. Elles peuvent aussi être réalisées à partir du tableau électrique où l’on trouve un départ par appareil de cuisson.

S’il existe un compteur électrique spécifique à la cuisine, on peut tenter d’isoler l’utilisation des appareils de cuisson.

Les appareils au gaz

> À partir de mesures :
Contrairement à l’électricité (les compteurs électriques sont petits et facilement déplaçables), on exclut la pose de compteurs gaz temporaires. En effet, on manque de place, et il y a des problèmes de sécurité et de prix.

Par contre, il existe en général un compteur gaz pour la cuisine du bâtiment. Dans ce cas, un relevé avant et après la cuisson suffit. Pour être représentatif d’une moyenne, il faut répéter l’opération plusieurs jours de suite.

S’il n’existe pas de compteur spécifique à la cuisine, il faut isoler le poste cuisson. Si le chauffage est au gaz, on fait les mesures en dehors de la période de chauffe. Si l’eau est chauffée au gaz dans un boiler à accumulation, on coupe temporairement celui-ci. Si le boiler est à chauffe directe, on peut calculer l’énergie nécessaire au chauffage de l’eau utilisée.

> A partir d’estimation :
Pour les appareils avec brûleur séquentiel, l’allumage s’effectue toujours à plein débit. La diminution de l’apport de chaleur est obtenue par une série d’arrêts et de remises en marche du brûleur.

Pour certains appareils, la flamme est directement visible ou le devient facilement en enlevant une plaque de l’appareil. On peut calculer la proportion de temps (f) durant lequel il y a une flamme et calculer l’énergie consommée par la formule :

E = P x T x f,

Où :

P : puissance de l’appareil,
T : temps de la cuisson.

Analyse qualitative

Nous avons une surconsommation d’énergie, par rapport au service rendu, quand la quantité d’énergie consommée dépasse nettement la quantité intrinsèquement nécessaire au processus physico-chimique de cuisson des denrées.

Il y a toujours une partie de l’énergie qui n’est pas utilisée à la cuisson proprement dite : ainsi, une partie de la chaleur sert à élever la température du récipient, une autre partie s’échappe éventuellement avec les gaz brûlés évacués, etc .

Les indices permettant de repérer des anomalies sont expliqués un à un. Ils servent à remplir une grille d’évaluation.

L’analyse qualitative de l’efficacité énergétique du poste « cuisson » se fait en passant en revue chacun des appareils de cuisson utilisés. La conclusion globale dépend de la proportion de « bons » et de « mauvais » appareils utilisés pour ce poste.

Par exemple, l’utilisation fréquente d’un auto-cuiseur de bonne qualité est un indice d’un poste cuisson à haute efficacité énergétique.

Repérer les indices d’un bon/mauvais appareil
Grilles d’évaluation

Repérer les indices d’un bon/mauvais appareil

Photo poste de cuisson.

L’efficacité énergétique d’un appareil de cuisson dépend des paramètres ci-dessous. Les premiers concernent l’appareil proprement dit, les suivants concernent la façon de l’utiliser.

La source de chaleur

Les appareils qui produisent la chaleur à l’intérieur du volume de cuisson (certains fours ou marmites) ont une efficacité supérieure à ceux qui produisent la chaleur à l’extérieur. Ainsi, une marmite à chauffe directe perd moins d’énergie qu’une marmite à réchauffeur externe, tout autre paramètre restant égal.

Le transfert de chaleur

Les appareils qui accélèrent le transfert de la chaleur aux denrées ont une plus grande efficacité. Ainsi les fours à convection forcée sont plus efficaces que les fours statiques, et la cuisson par la vapeur (fours avec vapeur, autocuiseurs, etc.) facilite la répartition de la chaleur.

Le confinement

Les appareils fermés perdent nettement moins d’énergie que les appareils ouverts. Les moins efficaces sont les feux vifs (à gaz ou électriques), les sauteuses ouvertes, les salamandres, grilloirs, plaques à snacker. L’efficacité d’une marmite peut être augmentée en la fermant par un couvercle.

La fuite d’énergie

Les appareils bien calorifugés sont plus efficaces.

La question concerne principalement les appareils fermés (fours, marmites, bain-marie).

Des appareils ouverts (plaques, etc.) se font encore en version non isolée, mais ces appareils sont surtout caractérisés « sans confinement » et la question de l’isolation est relativement secondaire. Quand elle existe, l’isolation protège surtout des brûlures et protège les circuits ainsi que les boutons de commande.

Les friteuses à zone froide sont mal isolées au fond mais ont l’avantage de mieux refroidir les débris solides et donc d’économiser l’huile et d’améliorer le goût.

Pour les appareils fermés, le calorifuge existe depuis longtemps mais il a bien évolué : isolant plus épais, isolant mieux protégé, ponts thermiques traités, meilleure fixation, meilleure tenue.

On peut vérifier que l’isolant est bien réparti et bien fixé au niveau des parties de l’appareil où il est visible (en général dans les parties cachées. Ex. : dessous de l’appareil, etc.). Il suffit parfois de dévisser une plaque. De même, on peut contrôler si l’appareil présente des zones chaudes (à l’arrière, par dessous, …). Un appareil bien isolé peut être touché sans se brûler.

Vu l’intérêt économique différent, les appareils au gaz sont, en général, moins bien calorifugés. Les fours électriques sont plus fermés (pas de gaz à évacuer).

Certains appareils chauffés par de la vapeur perdent de l’énergie par les fuites, ou par la mauvaise récupération de l’eau condensée.

La masse inerte

Moins on aura à chauffer de matière non consommable (le récipient), moins on consommera de chaleur.

La masse inerte est à comparer à la masse utile (denrée + bain alimentaire). L’eau de cuisson des légumes et l’huile des frites sont des bains alimentaires. L’eau des bain-marie et la vapeur des fours sont des bains non alimentaires.

Un rapport de la masse inerte à la masse utile faible est un indice d’une bonne efficacité énergétique de l’appareil.

Ce rapport est souvent bon dans les marmites, les fours à rôtir et les autocuiseurs, parfois dans les grills et les plaques vitrocéramiques (gaz ou électricité).

Il est souvent médiocre dans les sauteuses, les plaques traditionnelles et les fours pâtissiers.

Remarque : une plaque à induction a une meilleure efficacité énergétique qu’une plaque classique. Néanmoins, pour que la différence soit réellement effective, il faut que la plaque soit de bonne qualité : la vitrocéramique doit être transparente aux ondes électromagnétiques. Si votre plaque reste froide lors de la cuisson, cela signifie qu’elle l’est suffisamment.

Le dimensionnement

Le surdimensionnement : un matériel trop grand par rapport aux quantités à cuire perd plus d’énergie, pour un ensemble de raisons : plus de fuites d’énergie, masse inerte proportionnellement plus importante, etc.

Le sous-dimensionnement : paradoxalement, un matériel trop petit par rapport aux masses de produits à cuire pourra être une cause de sur-consommation d’énergie. Ainsi, un four trop petit nécessite deux cuissons au lieu d’une seule (chacune consommant plus de la moitié de l’énergie d’une cuisson unique). De plus, il faudra probablement stocker la première fournée dans une armoire chaude en attendant la fin de la deuxième cuisson.

Le rendement des appareils au gaz

Il y a eu beaucoup d’améliorations concernant le rendement des appareils au gaz ces dernières années.
Outre un bon calorifugeage, ce rendement est obtenu par le brûleur séquentiel, par l’optimisation du transfert de chaleur et par l’allumeur électronique.

Avec un brûleur séquentiel, la diminution de l’apport de chaleur est obtenue par une série d’arrêts et de remises en marche du brûleur selon un cycle pré-établi. L’allumage s’effectue toujours à plein débit et donc la flamme a toujours la même hauteur. Il permet d’augmenter le rendement de l’appareil de 20 points.

Le meilleur transfert de chaleur fait gagner quelques points de rendement (parfois près de 10 points).
Il s’obtient par le choix du matériau pour l’échangeur (cuivre bon conducteur) et par le choix de la géométrie des parois d’échange thermique : trajet des gaz chauds plus long, plus turbulent (ailettes, tétons).

L’allumeur électronique est plus facile à manipuler que le piezzo. On arrêtera donc plus volontiers l’appareil.

Grâce à ces techniques, il existe une friteuse au gaz à haut rendement (88 %) fabriquée en Hollande. Ce rendement est à comparer aux 45 % d’une friteuse au gaz classique.

La qualité de combustion (installations au gaz)

Remarque : ce paramètre n’est pas intégré dans les grilles d’évaluation pour plusieurs raisons : parce que son incidence est relativement plus faible que celle des autres paramètres et parce que son amélioration relève seulement d’une bonne maintenance technique qui sera de toute façon à programmer, quelles que soient les conclusions de l’évaluation énergétique, au moins pour des raisons de sécurité.

Le binôme temps/température :

Il s’agit de conduire la cuisson au bon moment, à la bonne température, et sur la bonne durée.

La durée excessive

La durée excessive est surconsommatrice. Ainsi, pour préparer une soupe, mieux vaut introduire ensemble les produits à temps de cuisson égal, que de les introduire peu à peu toutes les dix minutes, à mesure de leur disponibilité à la sortie de la légumerie.

Le préchauffage

Il doit être limité au temps strictement nécessaire (fours, armoires chaudes, etc.).

Quand un produit doit être jeté dans une eau portée à l’ébullition, ou dans un bain de friture, il est primordial de ne plus attendre à partir du moment où la température est atteinte : la contrainte est souvent celle de l’organisation des tâches des différents personnels disponibles.

L’allumage des appareils ne doit pas être systématique au petit matin, mais sera différé jusqu’au moment opportun.

Le choix des horaires

Un horaire de cuisson bien choisi permet d’éviter de recourir aux armoires chaudes pour le stockage après cuisson.

Le refroidissement d’un appareil

Le refroidissement d’un appareil, le plus souvent un four, entre deux cuissons successives fait croître la consommation d’énergie. Il vaut mieux démarrer le second cycle dès la fin du premier.

Parfois, il est possible de cuire ensemble deux plats compatibles . Dans le cas des marmites, le refroidissement a moins d’incidence sur la consommation (températures plus basses) et reste souvent inéluctable, pour le nettoyage entre deux cuissons.

Les excès de température

Les excès de température entraînent le plus souvent une surconsommation d’énergie : température des bains, température des fours, température des denrées. En fait, il s’agit d’adapter le binôme temps/température : un auto-cuiseur pourra monter plus haut en température, mais sur une durée plus courte, et avec un meilleur confinement : il y aura économie d’énergie.

Les automatismes (régulateurs/programmateurs)

Les automatismes sont des auxiliaires très efficaces pour réduire la consommation d’énergie, tout en améliorant le plus souvent les qualités gustatives et en diminuant les pertes de masse. Les sondes de température à cour sont particulièrement appréciables.
Citons :

la possibilité de réguler finement les brûleurs à gaz grâce au pilote séquentiel,
les appareils polyvalents à programmes intégrés,
les sondes à cour, suivant fidèlement l’évolution du produit et pilotant un régulateur de température (du type séquentiel dans le cas du gaz),
les plaques à sonde (testant la présence et la température du produit),
les automates de cuisson sous vide (fonctionnant sans présence humaine, la nuit),
les programmes faciles à entrer (clavier écran , etc.)

Les automatismes n’apportent pas beaucoup par rapport à une conduite manuelle expérimentée et très au fait des appareils. Leur gain n’est pas quantifiable en soi, mais seulement par rapport à un comportement humain auquel il se substitue : tout dépend de la qualification des personnes, de leur disponibilité (effectifs, horaires), de l’organisation du travail, et de l’effort d’adaptation nécessité par l’évolution des produits et une carte culinaire qui serait trop complexe à assimiler techniquement. Les automatismes rendent aussi des services aux personnes expérimentées, en allégeant leur tâche et en leur permettant de plus diversifier les menus, voire de gagner sur les durées.

D’autre part, les automatismes des appareils nouveaux, moins énergivores par ailleurs, permettent d’en assimiler rapidement la maîtrise et d’en tirer les avantages prévus, sans risque de se tromper (avec des conséquences énergétiques).

Remplacer un vieux matériel (trop gros ou trop petit, mal isolé) fait souvent économiser l’énergie, et l’automatisme est acheté par la même occasion : il ne crée pas l’économie d’énergie, mais la facilite sur un matériel non encore maîtrisé.

Grille d’évaluation – Exemple

Dans les grilles d’évaluation chacun des paramètres cités ci-dessus a été affecté d’une pondération (incidence quantitative) sous la forme d’un nombre d’étoiles.

Une grille d’évaluation est complétée pour chaque appareil de cuisson. L’utilisateur remplit les cases blanches.

APPAREIL DE CUISSON	Type :	sauteuse basculante
	Capacité :	200 litres gaz
	Puissance :	25 kW
	% du temps :	10 %
Efficacité énergétique / Paramètres	Incidence	Note (0 à +/- 3)*	Bilan	Décision
Source de chaleur	*	– 1	– 10	non
Transfert de chaleur	**	+ 1	+ 20
Confinement	*****	– 1	– 50	non
Fuite d’énergie	*	0	/
Spécifique vapeur	***	0	/
Masse inerte	**	0	/
Sur dimensionnement	**	– 2	– 40	A voir
Sous dimensionnement	*	0	/
Rendement app. gaz	**	– 2	– 40	A voir
BINÔME TEMPS/TEMPÉRATURE
Durée excessive	***	0	/
Pré-chauffage	***	– 1	– 30	oui
Horaires	**	– 1	– 20	non
Refroidissement	*	0	/
Excès de température	**	0	/
Automatisme	**	0	/

* La note résulte d’un examen de l’appareil concerné et de son utilisation.
Exemple : si une marmite fonctionne toujours avec couverte, le confinement est noté + 3.

0 signifie « sans objet » par rapport aux critiques écrits dans le texte correspondant.

Concepts de base ayant une influence sur les consommations

Outre l’efficacité énergétique des appareils de cuisson et la façon de les utiliser, bien d’autres facteurs influencent les consommations du poste.

Ce sont d’autres considérations que l’énergie qui conduisent au choix de ces concepts.

Nous avons relevé les points suivants :

L’hygiène

Une cuisine ne respectant pas l’hygiène risque de consommer moins qu’une cuisine la respectant : interruption dans la chaîne du chaud, etc.

Le nombre de plats nécessitant cuisson – Les produits non cuits

Il est certain qu’une institution où l’on propose une entrée chaude, un potage et un plat consistant aura un poste cuisson bien plus énergivore que celle qui se contente de servir un plat consistant.

Dans le même ordre d’idée, il est trivial de constater que certains cuisines consomment beaucoup moins en été, du fait des changements de menus (salades, fruits frais et crèmes glacées, au lieu des entrées chaudes, choucroutes et pâtisseries).

La gamme des produits

Les produits précuits (4^ième gamme) permettent évidemment de réduire la consommation d’énergie en cuisine, mais pas nécessairement dans le bilan global de la chaîne intégrant la cuisson industrielle.

Sur la chaîne globale, il est intéressant d’utiliser un précuit pour les quantités de produits pour lesquelles on ne dispose pas des conditions optimales de cuisson économe (quantité trop faibles, par exemple : sauces, fonds de tarte).

L’évaporation de l’eau des denrées

La cuisine mijotée est grosse consommatrice d’énergie.

Posted By : 25 Sep, 2007

Évaluer l’efficacité énergétique du poste froid

Analyse quantitative

Cette analyse est purement indicative, elle ne peut constituer à elle seule un critère de décision.

Ainsi, si on compare, du point de vue énergétique, sa cuisine avec d’autres cuisines, on ne peut valablement porter de jugement de valeur que si les concepts de base choisis sont identiques.

L’analyse quantitative doit donc être complétée par l’analyse qualitative.

Ainsi, supposons par exemple, pour une cuisine, que l’on aboutisse aux deux conclusions suivantes :

Analyse quantitative : le poste « froid » est globalement peu performant (en Wh/repas).

Analyse qualitative : les chambres sont de mauvaise qualité, les interventions sont mal organisées.

Ces deux conclusions se recoupent : si le poste « froid » est peu performant, c’est justement, dans l’exemple, parce que les chambres sont de mauvaises qualités et les interventions mal organisées. La conclusion de l’analyse qualitative vient justifier la conclusion de l’analyse quantitative.

L’analyse quantitative peut aussi venir trouver sa justification dans les concepts de base influençant les consommations.

Une valeur de référence

Nous avons relevé les ratios suivants, dans des cuisines considérées comme correctes. Ces valeurs peuvent encore être améliorées (parfois de 20 à 30 %) mais certaines autres cuisines les dépassent largement (parfois d’un facteur 2 ou plus). Ces valeurs sont valables pour une gamme de cuisines collectives allant de 50 à 400 repas par service. Au-delà ces ratios peuvent diminuer.

Conservation	70 Wh/repas
Cellule de refroidissement rapide	50 Wh/repas (cellule mécanique)

Influence du type de liaison (chaude ou froide positive)

La consommation d’énergie pour le stockage froid (sur trois jours) est souvent trois à quatre fois plus faible que celle du refroidissement rapide. Il n’y a donc quasi pas de différence pour les consommations de conservation par repas entre une liaison chaude et une liaison froide).

Évaluer sa propre situation

> À partir de mesures :
On peut mesurer la consommation des appareils utilisés pour le poste froid. Pour être représentative d’une moyenne l’opération doit être répétée plusieurs jours de suite. Les mesures peuvent être réalisées à partir du tableau électrique. On y repère les différents départs vers les compresseurs, les chambres froides proprement dites, les cellules de refroidissement et de congélation rapides, etc.

S’il existe un compteur électrique spécifique à la cuisine, une autre solution consiste à lire les consommations sur celui-ci en supprimant temporairement, si c’est possible, les consommations des autres postes (cuisson, ventilation, laverie).

Analyse qualitative

Hormis dans les cellules de refroidissement cryogéniques, l’énergie électrique est très largement utilisée pour la production de froid.

La consommation du poste froid dépend :

du bon fonctionnement de la production frigorifique,
de la quantité de froid nécessaire à la baisse de température des denrées (si elles sont apportées à température supérieure à celle du stockage),
de la perte de froid (à travers les parois des chambres froides ou à l’occasion de l’ouverture des portes).

Les indices permettant de repérer des anomalies sont expliqués et servent à remplir une grille d’évaluation. L’analyse qualitative de l’efficacité énergétique du poste « froid » se fait en passant en revue chacun des appareils utilisés.

Repérer les indices d’un bon/mauvais appareil
Grilles d’évaluation

Repérer les indices d’un bon/mauvais appareil

L’efficacité énergétique d’un appareil du poste « froid » dépend des paramètres ci-dessous. Les premiers concernent l’appareil proprement dit, les suivants concernent la façon de l’utiliser.

Refroidissement du compresseur

Les compresseurs frigorifiques sont refroidis par l’air ou par l’eau.

Eau perdue : noter négativement les appareils où l’eau de refroidissement est rejetée à l’égout, et leur préférer un refroidissement par de l’eau en circuit fermé, ou par de l’air.
On peut donc envisager de récupérer la chaleur du condenseur pour préchauffer de l’eau à partir d’une puissance de compresseur de 20 kW (beaucoup de compresseurs de chambre frigorifique ne dépassent pas 600 W).

Ambiance : en refroidissement par air, noter si le condenseur est placé dans un endroit bien ventilé.

Le transfert de froid

Brassage : les appareils qui brassent l’air dans la chambre froide ont une plus grande efficacité énergétique.

Le dégivrage des appareils consomme de l’énergie : un bon dégivrage est un dégivrage qui ne dure pas plus longtemps que nécessaire et après lequel il n’y a plus de givre sur l’évaporateur. Un dégivrage qui utilise partiellement la circulation d’air plutôt que la résistance chauffante est plus intéressant au niveau énergétique. Pour les joints de portes, par contre, la résistance chauffante s’impose.

Un dégivrage par inversion de cycle est également intéressant au niveau énergétique, mais vu les complications qu’il engendre au niveau du circuit frigorifique, il est réservé aux très grandes cuisines.

La fuite d’énergie

Les appareils bien calorifugés sont plus efficaces.

En Belgique, il existe encore de nombreuses chambres froides installées depuis longtemps non isolées.

Il y a grandement intérêt à avoir un plancher isolé (obligatoire pour le froid négatif). On veillera à la bonne étanchéité des parois et des portes.

Le dimensionnement

Le surdimensionnement : un matériel trop grand par rapport aux quantités à stocker perd plus d’énergie : parois plus importantes, compresseur trop puissant, renouvellements d’air plus importants, etc. Ce sera particulièrement important pour les locaux de travail réfrigérés (préparations froides). Mais si une chambre froide a été surdimensionnée, il vaut mieux qu’elle soit remplie. Cela permet, lors des ouvertures de portes, d’une part de mieux maintenir les marchandises à la bonne température (confort), et d’autre part de diminuer les apports d’air chaud (économies d’énergie).
Remarque : de moins en moins d’aliments nécessitent un stockage réfrigéré : on utilise des fruits ionisés, du lait UHT, etc. De plus, le ravitaillement se fait de plus en plus fréquemment rendant les stocks de moins en moins importants. Les chambres froides sont alors surdimensionnées, provoquant des consommations trop importantes.

Le sousdimensionnement est une source de surconsommation à partir du moment où il entraîne une rotation trop rapide des produits, avec comme conséquence une ouverture trop fréquente des portes.

Le nombre de chambres froides

Hormis les questions d’hygiène alimentaire, le nombre de chambres froides doit être suffisant pour ne pas avoir à ouvrir trop souvent les portes de chacune d’elles et pour éviter de stocker à basse température ce qui supporterait une température plus élevée dans une chambre réservée à ces produits.

Les apports thermiques parasites

Toute source chaude parasite (rayonnement du soleil direct, appareil de cuisson, éclairage à grosse consommation) proche de la chambre froide engendre une consommation supplémentaire.

L’installation frigorifique

Tous les compresseurs frigorifiques n’ont pas la même efficacité : cela dépend du dimensionnement, des réglages, de la charge en fluide frigorigène (nature et pression du fluide), de la technologie de compression (à piston, à vis etc) et de la régulation de puissance selon les besoins (variateur de vitesse par exemple).

Évaluer

Vous trouverez plus de détails concernant l’évaluation de l’installation frigorifique dans la partie climatisation.

Attention ! Si l’installation d’une chambre froide positive est fort similaire à celle de la climatisation, l’installation d’une chambre froide négative est différente par ses températures beaucoup plus basses.

Le binôme temps/température :

Il s’agit de conduire le FROID au bon moment, à la bonne température, et sur la bonne durée.

La durée de conservation

Une durée de conservation excessive est surconsommatrice.
Ainsi, la rotation des produits sera de préférence rapide, sans pour autant tomber dans l’excès inverse.

La fréquence des chargements des produits

Une ouverture de porte engendre une entrée d’air chaud et d’humidité, de l’éclairage, de la chaleur corporelle.

On a intérêt à veiller à ce que l’ouverture des portes pour le chargement ne soit pas trop fréquente. Pour un réfrigérateur « de jour », le chargement et le déchargement ont des fréquences très proches, mais pour un stockage « viande », on préférera charger une seule fois pour plusieurs jours.

Le choix des horaires

Quand c’est possible, on a intérêt à regrouper les opérations pour limiter la fréquence d’ouverture des portes.

Pour le chargement, éviter les heures où la chaleur et l’humidité sont au maximum à proximité des chambres froides.

La durée des interventions

La porte doit être refermée le plus vite possible et « rester contre » quand les interventions à l’intérieur de la chambre sont longues et pour autant qu’il n’y ait pas de risque de se faire enfermer.

On peut parfois réduire le temps d’intervention en modifiant l’organisation des rayonnages, en étiquetant plus lisiblement, en plaçant correctement les lampes, etc.

La température intérieure

Le réglage des températures doit être conforme aux règles d’hygiène, sans excès. Il est inutile de stocker des fruits ou des pommes de terre à + 3 °C.

Grille d’évaluation – Exemple

Dans les grilles d’évaluation chacun des paramètres cités ci-dessus a été affecté d’une pondération (incidence quantitative) sous la forme d’un nombre d’étoiles.

Une grille d’évaluation est complétée pour chaque appareil du poste froid. L’utilisateur remplit les cases blanches.

POSTE FROID	Type d’appareil :	Chambre froide
	Caractéristiques :	Viande – 6°C
	Pondération en % du volume :	20 %
	Puissance du compresseur :	360 W
Efficacité énergétique / Paramètres	Incidence	Note (0 à +/- 3)*	Bilan	Décision
Refroidissement du compresseur 1	****	+ 1	+ 40
Refroidissement du compresseur 2	**	0	/
Transfert du froid 1	*	+ 3	+ 30
Transfert du froid 2 (dégivrage)	*	– 3	– 30	A voir
Fuite d’énergie	*	3	– 30	A voir
Sur dimensionnement	***	+ 2	+ 60
Sous dimensionnement	*	+ 2	+ 20
Nombre de chambres	*	+ 3	+ 30
Apports thermiques parasites	**	– 3	– 60	oui
Qualité du groupe		– 1
BINÔME TEMPS/TEMPERATURE
Durée de conservation	*	+ 3	+ 30
Fréquence des chargements	**	+ 2	+ 40
Horaires	*	– 1	– 10	oui
Durée des interventions	***	– 2	– 60	oui
Réglage température	*	+ 3	+ 30

* La note résulte d’un examen de l’appareil concerné et de son utilisation.

Exemple : si une marmite fonctionne toujours avec couverte, le confinement est noté + 3.
0 signifie « sans objet » par rapport aux critiques écrits dans le texte correspondant.

Concepts de base ayant une influence sur les consommations

Il y a d’autres facteurs que l’efficacité énergétique des appareils de conservation et de refroidissement ou congélation rapide et la façon de les utiliser qui influence les consommations du poste.

Ce sont d’autres considérations que l’énergie qui conduisent au choix de ces concepts.

Nous avons relevé les points suivants :

L’hygiène

Une cuisine ne respectant pas l’hygiène risque de consommer moins qu’une cuisine la respectant : interruption dans la chaîne du froid, non respect des températures de consigne, etc.

Le nombre de plats froids

Il est certain qu’une institution où l’on propose une entrée froide, une glace comme dessert aura un poste froid bien plus énergivore.

De plus, les préparations froides nécessitent des locaux de travail réfrigérés.

La liaison surgelée

Les surgelés nécessitent un stockage consommateur d’énergie.

Les produits frais

Ils nécessitent des chambres froides de plus grande dimension.

Le local des déchets

Il est parfois réfrigéré aussi.
On pourra en limiter la taille et la fréquence d’ouverture des portes, et donc la consommation :

Si l’on choisit de cuisiner des produits peu générateurs de déchets (les produits frais en génèrent beaucoup).

Si les emballages non souillés (cartons) sont préalablement séparés des emballages souillés (boîtes, sachets) et des déchets d’aliments.

Posted By : 25 Sep, 2007

Évaluer la qualité de l’air en cuisine

Recommandations : les critères de qualité de l’air

Source d’informations
Les valeurs qui suivent pour les différents critères de qualité de l’air sont issues du « guide de la ventilation des cuisines professionnelles » élaboré entre autres par les syndicats français UNICLIMA et le Syneg.

1. Le confort thermique

La température ambiante

Dans les cuisines collectives des températures de 20°C en hiver et de 28°C en été sont considérées comme acceptables. Ceci impose, en principe, de chauffer l’air en hiver et de le rafraîchir en été (dans le cas d’une pulsion mécanique).

Si la climatisation est inexistante, on autorise une température intérieure telle que la différence de température entre l’extérieure à l’ombre et l’intérieure soit limitée à 6°C. En cas de température élevée à l’extérieure, les températures intérieures autorisées sont, de ce fait, relativement élevées. Dans ce cas, la sensation de chaleur est diminuée par la vitesse de l’air.

L’asymétrie de rayonnement

Le confort dans un local dépend non seulement de la température de l’air mais aussi de la température des parois. De plus, des températures de parois fort différentes dans un même local peuvent engendrer un inconfort.

Dans une cuisine, l’asymétrie de rayonnement entre les appareils de cuisson et les parois environnantes est considérable puisque la différence de température de rayonnement est en général très supérieure à 20°C.

La vitesse de l’air

Évaluer

Vous trouverez les valeurs admises pour la vitesse de l’air.

L’humidité relative de l’air

Compte tenu des dégagements de vapeur d’eau, il est difficile de limiter l’humidité relative. On veille essentiellement à éviter les problèmes de condensation sur les parois.

On tolère jusqu’à 70 % d’humidité relative avec une augmentation du poids d’eau dans l’air de 5 g./kg d’air sec entre l’air introduit et l’air ambiant.

Synthèse des critères à respecter

en hiver, température ambiante supérieure à 20°C,
en été, écart de température entre l’extérieur et l’intérieur limité à 6°C,
vitesse de l’air comprise entre 0,3 et 0,5 m/s,
humidité relative : 70 %,
gradient vertical de température < 3 K/m.

Remarque : certains fabricants ont comme repère une puissance d’équipement de 100 W/m². Au-delà de cette valeur, il est très difficile d’obtenir une ventilation satisfaisante.

2. Les dégagements gazeux

Outre la gêne thermique et un inconfort, les dégagements gazeux peuvent engendrer, une intoxication du personnel.

En outre la concentration en gaz carbonique (CO₂) doit être limitée à 1 000 ppm.

Évaluer

Si vous voulez en savoir plus sur les concentration maximum en CO_2.

Comment évaluer sa situation

Par mesure des différents paramètres de qualité de l’air ou par estimation.

Pour évaluer sa situation on mesure la température et l’humidité à l’intérieur du local.

Évaluer	Pour savoir comment évaluer la vitesse de l’air dans le locale.
Concevoir	Au niveau de l’asymétrie de rayonnement, une bonne isolation des parois verticales des appareils de cuisson et une introduction de l’air neuf directement au niveau des cuisiniers, sont des indices d’une minimisation de cette source d’inconfort.

On peut aussi mesurer les concentrations en CO₂ avec un détecteur de CO₂ ou un chromatographe.

Par comparaison des débits extraits et pulsés avec les valeurs recommandées et par évaluation de l’efficacité de la hotte

Comparaison des débits extraits et pulsés avec les valeurs recommandées

On peut mesurer les débits d’extraction et de pulsion dans la cuisine.

Au niveau de l’extraction, les mesures de débits s’effectuent au niveau de chaque filtre et au niveau de la gaine. On les effectue à l’aide d’un appareil appelé anémomètre.

1. Contrôle de l’aspiration des filtres

L’anémomètre est placé devant chaque filtre afin de noter la vitesse de passage de l’air. On reporte ensuite les résultats dans un tableau du type de celui ci-dessous :

Zone d’aspiration	S (surface) [m²]	v (vitesse) [m/s]	Débit horaire = S x v x 3 600 [m³/h]
Grillade :
Filtre n°1	xxx	xxx	xxx
Filtre n°2	xxx	xxx	xxx
Friteuse :
Filtre n°3	xxx	xxx	xxx
Total débit avant filtrage	xxx	xxx	xxx

2. Contrôle du débit de la gaine

L’anémomètre placé ensuite à l’intérieur de la gaine en différents points donne la vitesse moyenne de passage de l’air.

Le débit après filtrage est donné en effectuant le même calcul :

v x S x 3 600 [m³/h]

Où :

S = section de la gaine [m²],
v = vitesse moyenne de passage de l’air [m/s].

3. Comparaison avec les valeurs recommandées

On vérifie la concordance des débits avant filtrage, après filtrage, pour chacun des appareils.

Concevoir

Pour en savoir plus sur le choix des débits de ventilation.

La connaissance du débit d’extraction permet également de calculer la vitesse frontale de l’air au niveau de la hotte.

Pour bien évacuer les graisses, cette vitesse doit être suffisante. Au dessus d’une friteuse par exemple, elle doit être de = 0,5 m/s pour une hotte à extraction simple.

Évaluation de l’efficacité de la hotte

Pour déterminer l’efficacité d’une hotte, on libère un gaz traceur (N₂O) juste au-dessus des plaques de cuisson. On mesure la concentration au niveau du conduit d’extraction. On compare ensuite cette mesure à la concentration idéale. Celle-ci est obtenue en injectant directement le gaz traceur dans le conduit d’extraction.

Le rendement de captation S (en %) = (C_x – C₀) / (Créf. – C₀)

Où :

C_x = concentration à l’extraction en gaz traceur émis à la plaque de cuisson.
Cr_éf. = concentration à l’extraction en gaz traceur injecté directement dans le conduit.
C₀ = concentration dans l’air ambiant.

L’efficacité de captage est fonction du débit d’extraction et du système utilisé (hotte basse, hotte hautes, plafonds filtrants, hotte à induction) et de sa qualité.

Moins bon et meilleur rendements.

Posted By : 25 Sep, 2007

Évaluer l’infrastructure et le respect de l’hygiène des mets

Dispositions des locaux

La cuisine

Le plan de la cuisine indique l’emplacement des différents locaux les uns par rapport aux autres et le cheminement des matières premières et ingrédients durant le stockage, la préparation et la distribution des denrées alimentaires (= le principe de la marche en avant).
Le plan doit répondre aux exigences suivantes :

Il y a une séparation stricte entre les zones « sales » (telles que locaux d’entreposage, local de déballage, endroit pour nettoyer les légumes, local vide poubelles) et les zones « propres » (endroit pour préparer les plats froids et chauds). Les lignes « sales » et « propres » ne peuvent pas se croiser. C’est le principe de « la marche en avant« .

La cuisine se compose de locaux séparés pour nettoyer les légumes, préparer les plats froids, préparer les plats chauds et faire la vaisselle. Ces locaux sont disposés suivant le principe de la marche en avant.

La procédure de réception des marchandises, jusqu’à sa conclusion, doit être organisée de manière à ce que les fournisseurs n’entrent pas dans les locaux de préparation.

Par manque de place dans les cuisines, les erreurs suivantes peuvent se produire :

lignes « sales » et « propres » qui se croisent,

pas de séparation entre zones de travail « sales » et « propres ».
Exemple : le nettoyage des salades et la préparation d’une assiette froide se fait au même endroit.
Exemple : découper du poulet cru sur une planche et ensuite sur la même planche découper des tomates sans avoir nettoyer et désinfecter la planche.

Les solutions définitives se traduisent en général par des modifications constructives, qui sont souvent de nature radicale et non réalisables dans l’immédiat. Dès lors, des mesures organisationnelles s’imposent afin d’améliorer provisoirement la situation, comme éviter le croisement des lignes « sale » et « propre » ou prendre des mesures préventives contre la contamination de la nourriture et/ou du matériel.

Ces mesures peuvent consister à :

Dissocier dans le temps les opérations « sales » et « propres », froides et chaudes par exemple en prévoyant une séparation nette entre le service des snacks froids et des boissons, le service des repas chauds, le nettoyage des légumes, le lavage du matériel et de la vaisselle sale, etc..

Prévoir une opération de nettoyage et de désinfection intermédiaire entre la fin du traitement des produits crus et le début du traitement des produits préparés.

Ne pas organiser l’approvisionnement des locaux d’entreposage pendant l’activité de préparation des aliments.

Toujours couvrir les produits préparés lors de leurs transport et conservation.

Le restaurant

La disposition du restaurant ou de la cantine doit être telle qu’elle permette de servir les repas de manière efficiente et hygiénique.

Le flux de retour de la vaisselle sale en provenance du restaurant ne peut pas transiter par la zone de délivrance des plats aux consommateurs et ne peut pas croiser la ligne de préparation des plats (« Contamination croisée« ).

Si cela s’avère impossible, il faut veiller à éviter la contamination croisée entre la vaisselle sale et les plats servis par dissociation dans le temps et par une opération de nettoyage.

La note horéca – « La ventilation dans l’horéca » du CSTC précise ce qui suit :

Si le restaurant ou la cafétéria a une superficie de plus de 50 m² et qu’il est autorisé d’y fumer, un emplacement distinct doit être réservé aux fumeurs. Cet emplacement ne peut s’élever à plus de la moitié de la superficie totale de l’endroit fermé. Cet emplacement ne doit pas spécialement être séparé matériellement du reste du lieu fermé, mais doit alors être indiqué par tous moyens permettant de le situer.

Un bon aménagement consiste à éviter que l’atmosphère enfumée ne soit entraînée vers la zone non-fumeurs. Étant donné que l’air se déplace d’une zone à haute pression vers une zone à basse pression, la zone fumeurs doit se trouver à l’endroit où la pression est la plus basse (près de l’endroit où l’air sort).

Remarque : ce dernier paragraphe ne fait pas directement partie de l’arrêté sur l’hygiène des denrées alimentaires. En effet, celui-ci donne des obligations de résultats et non de moyens. Les moyens sont par contre mieux précisés par les différents arrêtés sur la ventilation dans l’horéca.

Les installations sanitaires

Les toilettes ne peuvent en aucun cas avoir des portes ou des fenêtres qui communiquent directement avec les cuisines (il faut toujours qu’il y ait au moins 2 portes entre le WC et la cuisine à moins que ce WC soit très éloigné de la cuisine).

Stockage des déchets

Pour le stockage des déchets, un local séparé de l’endroit où l’on prépare les aliments doit être prévu. Les dispositifs de transport et de stockage des déchets doivent être conçus de manière à éviter toute contamination des denrées alimentaires et de l’eau potable.

Finition des locaux

Les exigences en matière de finition des locaux s’appliquent à tous les locaux où sont préparés et conservés des aliments.

Les sols

Les sols doivent être réalisés dans un matériau qui n’absorbe pas l’humidité, qui soit facile à nettoyer et antidérapant (à l’état sec et mouillé). On donnera la préférence à un sol sans joints (ou avec le moins de joints possible).

Jonction avec les égouts :

Les sols doivent être suffisamment inclinés afin que l’eau de rinçage et de nettoyage puisse s’écouler facilement vers les puisards, soit directement soit via des rigoles ouvertes. Les puisards doivent être munis d’un siphon et d’une grille amovible facile à nettoyer.

On vérifiera donc, lors du diagnostic, qu’il n’y a pas d’eau stagnante, ou que lors du nettoyage le sol est convenablement raclé, que les grilles du système d’évacuation sont propres, qu’il y a un panier permettant de récupérer les déchets.

Jonction avec les parois :

Il sera plus facile de nettoyer le sol si les plinthes à la jonction entre les murs et le sol sont arrondies (plinthes sanitaires).

Les parois

La finition des parois doit être telle qu’elles puissent être nettoyées facilement et qu’elles n’offrent pas d’endroits propices à l’accumulation de la saleté ou de refuges pour les animaux nuisibles :

Les parois doivent être dures, lisses et imperméables à l’eau, jusqu’à une hauteur convenable (il n’est donc pas toujours nécessaire de prévoir ce type de revêtement jusqu’au plafond).

On peut, par exemple, utiliser un hydrofuge dans le ciment de jointoyage pour rendre celui-ci imperméable à l’eau de condensation, à la vapeur et à l’eau de nettoyage.

La couleur des parois sera, de préférence, claire afin de voir la saleté.

En cas de carrelage, l’espace entre et derrière les carreaux doit être bien rempli afin de ne pas créer de milieux propices à la prolifération d’insectes nuisibles (entre autres les cafards).

Équipements fixés aux parois :

Les tuyaux de décharge et les canalisations sont, de préférence, enfouis dans le mur ou dans le sol. Si les canalisations sont fixées sur la paroi, la distance entre la canalisation et la paroi doit être suffisamment grande afin de pouvoir nettoyer la paroi derrière la canalisation.

Les portes, fenêtres, stores

Exigences concernant les portes :

Finition lisse et bon entretien.

De préférence à fermeture automatique et bien isolées (pas exigé par la législation).

Portes de communication, de préférence, sans boutons ni poignées pour éviter le dépôt de bactéries (pas exigé par la législation).

Exigences concernant les fenêtres :

Si les fenêtres peuvent s’ouvrir, elles doivent être munies de moustiquaires qui peuvent facilement être enlevées pour le nettoyage.

Elles doivent bien fermer.

Les tablettes intérieures seront, de préférence, en pente pour éviter qu’elles ne servent de surface de rangement (pas obligatoire).

Comme chacun le sait les rayons du soleil qui pénètrent par les fenêtres font remonter la température des locaux; c’est pourquoi, si l’on veut garder une température fraîche dans les locaux d’entreposage, il n’est pas judicieux de placer des fenêtres, à moins qu’elles ne soient situées au Nord. S’il y en a, elles seront calfeutrées. Si les rayons du soleil peuvent pénétrer à l’intérieur, il faut prévoir des stores. On évitera également d’installer dans ces locaux des stores intérieurs, comme des lamelles horizontales par exemple, parce qu’ils sont difficiles à nettoyer.

Les plafonds

Les plafonds doivent être conçus de manière à prévenir la condensation, afin d’empêcher le développement de moisissures et l’écaillage, et l’accumulation de la saleté. Ils doivent être faciles à nettoyer. L’angle entre la cloison et le plafond sera légèrement arrondi (pas exigé) afin que le nettoyage s’effectue sans encombre. Ils doivent être sans intervalle. En effet, les espaces entre les lamelles permettent à la crasse et aux insectes de s’accumuler de se développer et éventuellement de retomber par la suite dans les aliments.

Les petites modifications au niveau de la finition des locaux doivent être réalisées à court terme. Les carreaux et plinthes détachés, les grilles rouillées des puisards etc. doivent être immédiatement réparés ou remplacés. En effet, les carrelages cassés ou manquants au sol favorisent la stagnation de l’eau et de la crasse et permettent un développement des micro-organismes.

Si aucune modification ne peut être réalisée, il faut prendre des mesures provisoires, telles qu’accorder plus de soin et plus de temps au nettoyage.

Ventilation

Évaluer

Si vous désirez plus d’information concernant l’évaluation de la qualité de l’air.

La ventilation doit être suffisante pour éviter que la température augmente de manière exagérée dans les locaux, cette ventilation doit permettre d’évacuer les vapeurs de cuisson et d’éviter la formation de la condensation.
La direction du courant d’air ne peut aller d’une zone sale vers une zone propre.

Un système de ventilation artificiel doit satisfaire aux conditions suivantes :

La bouche de ventilation doit être munie d’une grille ou d’une autre protection en matériau anticorrosion.

Les filtres et autres parties de l’installation doivent être facilement accessibles pour les besoins d’entretien et de nettoyage.

Il est fortement conseillé d’installer au-dessus des appareils de cuisson une hotte qui aspire efficacement les vapeurs d’eau et de graisse. Il faut éviter que les condensats et la graisse ne retombent (Cette mesure n’est pas imposée par l’arrêté. En effet, ce dernier donne une obligation de résultats et non de moyens.).

Ventilation du restaurant

La note horéca – « La ventilation dans l’horéca » du CSTC qui explique les différentes lois sur la ventilation dans l’horéca, dit :

Dans tous les locaux où il est effectivement autorisé de fumer (y compris les locaux de moins de 50 m2), l’A.R. du 15 mai 1990 prescrit l’installation d’un système d’extraction des fumées ou d’un système d’aération. Le débit minimal d’air de ce système sera de : S x 15 (m³/h), avec S = superficie (en m²) de la zone de fumeurs. Si la partie fumeurs et celle de non-fumeurs ont une liaison directe, cette disposition est d’application à la superficie totale des lieux (A.M. du 9 janvier 1991). La surface comprend la superficie occupée par un comptoir ou un bar et la superficie de service à l’arrière de ceux-ci. Par contre la superficie des lieux non accessibles aux publics (cuisine, débarras) ainsi que la superficie des lieux intermédiaires, escaliers et autres qui ne sont normalement pas utilisés pour la consommation ne sont pas compris dans cette surface.

Néanmoins, selon le CSTC, la valeur de 15 m³/hxm² risque d’être trop faible et il vaut mieux également respecter les normes ASHRAE 62-89 qui préconisent un débit d’air dans une salle à manger de 36 m³/personne ce qui, avec une moyenne de 70 personnes par 100 m², correspond à un débit de 25 m³/hxm².

Si le système a une source d’air extérieur, il faut contrôler régulièrement que le passage de l’air n’est pas obstrué.

Le système de ventilation doit se trouver dans un bon état d’entretien. Les filtres doivent être contrôlés régulièrement et ils doivent être remplacés périodiquement conformément aux spécifications du fabricant.

Éclairage

Il est très important de disposer d’un bon éclairage sur toute l’étendue du local de travail.

Cet éclairage doit satisfaire aux exigences suivantes :

L’éclairage naturel ou artificiel doit être direct et ne peut projeter d’ombres sur le plan de travail.

Il faut un éclairement suffisant : 540 lux sur toutes les tables de travail, 220 lux dans les locaux de travail et 110 lux dans tous les autres locaux sont une bonne indication.

Évaluer

Si vous voulez savoir comment évaluer le niveau d’éclairement dans votre local (cas des bureaux).

Tous les dispositifs d’éclairage doivent être protégés de façon à éviter la pollution des denrées alimentaires en cas de bris de verre.

L’éclairage ne doit pas altérer les couleurs.

Évaluer

Si vous voulez savoir comment évaluer le rendu des couleurs de l’éclairage de votre local (cas des bureaux).

Eau potable

Les cuisines doivent être raccordées à l’alimentation en eau potable.

Il faut prévoir un système d’eau qui fasse suffisamment d’eau potable très chaude.

La glace doit être préparée avec de l’eau potable.

En ce qui concerne l’eau non potable, utilisée pour la production de vapeur, le refroidissement, l’extinction des incendies ou pour d’autres applications où aucun contact n’est possible avec les denrées alimentaires, les mesures suivantes doivent être prises :

alimentation via des canalisations à part, sans possibilité de reflux dans le réseau d’alimentation en eau potable,

apposition d’une inscription clairement visible: « eau non potable » (on peut, par exemple, utiliser des tuyaux de couleurs différentes ou apposer dessus des autocollants d’une couleur spécifique).

La vapeur utilisée en contact direct avec les denrées alimentaires ne peut contenir aucune substance susceptible de présenter un danger pour la santé ou de contaminer le produit.

Évacuation des eaux usées

Les installations doivent être équipées d’un système d’évacuation des eaux usées en bon ordre de marche. Il doit toujours être en bon état et être bien entretenu :

Toutes les conduites d’évacuation des eaux (y compris les égouts) doivent avoir suffisamment de capacité pour pouvoir faire face aux charges de pointe.

Elles doivent être conçues de manière à empêcher la pollution de l’eau potable.

Il ne doit donc jamais y avoir de l’eau stagnante.

Lors du diagnostic, on vérifiera donc qu’il n’y a pas d’eau stagnante et pas d’odeurs qui se dégagent par cet endroit.

La plupart des eaux usées évacuées sont chargées en graisse. Pour éviter de compromettre les chances d’épuration correcte, on place en général un dégraisseur à la sortie des cuisines.

Enceinte réfrigérée / réfrigérateur

Toutes les enceintes réfrigérées doivent être équipées de parois imperméables à l’eau.

Lors du diagnostic, l’étanchéité de l’enceinte sera vérifiée.

Le nombre d’enceintes réfrigérées doit être suffisant pour permettre un stockage séparé des produits (séparation des produits sales et propres et des produits crus et préparés).

La capacité du groupe frigorifique doit permettre d’atteindre une température de réfrigération de +4°C. (La réglementation sur les denrées à réfrigérer exige +7°C mais des denrées comme la viande hachée et le poisson frais se conservent nettement mieux à des températures plus basses : 2° à 0°C).

Toutes les enceintes réfrigérées doivent être équipées d’un thermomètre précis à 1°C près, placé au point le plus chaud de l’enceinte ou d’un autre dispositif d’enregistrement de la température (par exemple, système d’alarme automatique) (A.R. 04/02/1980).

Dans la réglementation française, les plats cuisinés à l’avance, après réfrigération, doivent être conservés dans une chambre spécifique dont la température est enregistrée en permanence (0 à 3°C). Les graphiques de température doivent être conservés durant un mois.
Les plats sont placés sur des chariots, paniers ou clayettes.

On privilégiera les périodes de stockage courtes.
Les aliments entrés les premiers dans le congélateur serviront les premiers à la consommation (gestion de stock FIFO (« first in, first out »))

Dans les petites cuisines qui ne disposent que d’une seule ou deux chambre(s) froide(s) et où il faut ranger tous les produits ensemble voici des propositions de rangement.

Chambre froide à 8°C

Étages supérieurs :

produits laitiers non stérilisés (ceux pour lesquels une température inférieure de stockage n’est pas requise),
semi-conserves.

Étagères intermédiaires :

fruits bruts.

Étagères inférieures :

légumes bruts,
œufs en coquille.

Chambre froide à température inférieure ou égale à + 3°C
Étagères supérieures :

pâtisseries,
plats cuisinés réfrigérés. Viandes précuites,
préparations froides prêtes à consommer.

Étagères intermédiaires :

Charcuteries cuites et/ou séchées

Étagères inférieures :

denrées animales crues,
viandes de boucherie, volailles,
charcuteries crues.

Le tout est, de préférence, emballé.

Si on ne dispose que d’une chambre froide il faut bien évidemment qu’elle puisse assurer la température la plus basse.

Un manque d’espace d’entreposage réfrigéré peut être résolu de deux manières seulement :

extension des enceintes réfrigérées et acquisition de réfrigérateurs,

adapter la préparation aux capacités de stockage, privilégier les cycles de stockage courts (travailler avec le stock d’une journée, par exemple)

Enceinte de congélation / congélateur

Les produits surgelés achetés doivent être stockés dans une enceinte ou une armoire de congélation atteignant une température de congélation de -18°C ou moins. Les produits de même nature sont regroupés par zones. Toutes les enceintes de congélation doivent être dotées d’un thermomètre. Pour les enceintes de congélation supérieures à 10 m³, la loi impose un système d’enregistrement automatique de la température. Les enregistrements de la température ainsi obtenus doivent être datés et conservés pendant au moins 1 an (A.M. 28 01 1993).

On privilégiera également les périodes de stockage courtes.
Les aliments entrés les premiers dans le congélateur serviront les premiers à la consommation (gestion de stock FIFO (« first in, first out »)).

La capacité du congélateur (maintien d’une température de congélation de -18°C ou moins) doit être suffisante. En cas d’écart, une adaptation s’impose.

Un manque de capacité de stockage ne peut être comblé que par :

l’extension de l’enceinte de congélation,
ou en modifiant la fréquence d’achat.

Installations sanitaires, vestiaires et douches

Il faut prévoir suffisamment de toilettes. Il faut compter au moins 1 cabinet pour 15 travailleurs employés en même temps (voir RGPT – Art 96). Les toilettes doivent être équipées d’une chasse d’eau et être raccordées à un système d’évacuation efficace des eaux usées.

Les toilettes (tant pour le personnel que pour les clients), doivent être correctement éclairées et ventilées. La présence de lavabos est indispensable et leur nombre doit être suffisant. Il faut compter un lavabo pour quatre cabinets ou urinoirs (RGPT – Art.93).

Pour le personnel, il est conseillé de prévoir des vestiaires et des douches bien aérées.

Local de stockage pour les déchets

Les déchets et les restes d’aliments doivent être stockés dans des conteneurs à ordures qui ferment bien et qui sont disposés dans un local séparé, suffisamment éloigné des locaux d’entreposage et des cuisines.

La température dans les locaux où sont disposés ces conteneurs à ordures doit être maintenue aussi basse que possible (par exemple en la situant au nord plutôt qu’en plein soleil); il faut veiller à une bonne ventilation et à une protection efficace contre les insectes et les rongeurs.

Les conteneurs et le local même doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter.

Armoire de rangement pour le matériel d’entretien

Pour les produits d’entretien et de désinfection et le matériel d’entretien, il faut prévoir un emplacement ou une armoire à part séparé des cuisines et du local d’entreposage.

Dispositifs pour l’hygiène des mains

Dans les cuisines, il est nécessaire de prévoir un (ou plusieurs) lavabo(s) réservé(s) au lavage des mains. Ces points d’eau sont alimentés, de préférence, avec de l’eau courante chaude et froide de qualité potable. Les lavabos sont équipés de robinets que l’on touche le moins possible (robinets commandés par le genou, le coude, à œil électrique, etc.).

Il est interdit de mettre une installation de séchage des mains par soufflage d’air dans les locaux où les denrées alimentaires ne sont pas emballées ou protégées. L’utilisation d’essuie-mains communs est également défendue.

Les mêmes dispositifs doivent être prévus dans les toilettes (tant pour les clients que pour le personnel).

S’il n’y a pas de lavabo spécifique pour le lavage des mains dans les cuisines, il faut en prévoir un. Une solution provisoire consiste à aménager un évier en lavabo qui sera exclusivement utilisé pour l’hygiène des mains.

Appareils

La directive CE sur les machines (89/392/CEE) stipule que les nouvelles machines servant à la préparation et à la transformation des denrées alimentaires doivent être conçues et réalisées de manière à éviter tout risque de contamination. Les nouvelles machines qui satisfont à cette directive doivent porter le label de conformité CE (Conformité européenne).

Les appareils doivent répondre aux critères ci-dessous :

Pour les nouveaux appareils, le label de conformité CE est requis,
Fabriqués dans un matériau facile à nettoyer et à désinfecter,
La conception et la construction doivent permettre un nettoyage et une désinfection simples et rigoureux : différentes parties faciles à démonter, pas d’angles ni de bords coupants ou inaccessibles, …
Fonctionnement doit être impeccable et efficace,
Pour les appareils de cuisson et de production de froid : atteindre les températures réglées,
Les matériels de refroidissement et réchauffage et conservation doivent avoir un isolement suffisant permettant un maintien de la température à court des produits lors de l’ouverture des portes ou du retrait temporaire de la source de chaleur ou de froid,
L’ensemble du matériel doit être capable de traiter les volumes fabriqués dans l’établissement

De plus, l’établissement devra contrôler l’engagement du fournisseur sur l’aptitude du matériel à répondre aux exigences spécifiées.

Pour faciliter le nettoyage les appareils sont posés directement sur le sol ou respectent une surélévation libre d’au moins 15 cm ou encore sont mobiles. De même, les appareils sont scellés au mur ou respectent un espace d’au moins 20 cm entre l’appareil et le mur ou entre chaque appareil afin de pouvoir nettoyer efficacement entre et derrière les appareils.

En cas d’écart par rapport aux exigences fixées pour les appareils, les mesures à prendre dépendent de leur état. Les mesures provisoires permettant d’éviter la contamination des aliments consistent à :

Accorder plus de soin et plus de temps au nettoyage.

Modifier l’organisation de la préparation des plats.

Appareils de distribution

En cas de buffet, il faut prévoir les appareils nécessaires pour maintenir les plats froids et chauds à la bonne température, tels que bains-marie qui permettent de garder les plats chauds à une température supérieure à 65°C et réfrigérateurs/comptoirs frigorifiques pour les plats froids.

Posted By : 25 Sep, 2007

Évaluer l’efficacité énergétique de la gestion de l’électricité

Évaluer l'efficacité énergétique de la gestion de l'électricité

L’utilisation des appareils est-elle déplacée autant que possible en dehors des heures de pointe ou vers les heures creuses ?

L’utilisation des appareils en dehors de la période où a lieu la pointe quart-horaire permet de diminuer le montant de la facture électrique. Il est encore plus intéressant de déplacer leur utilisation vers les heures creuses. On bénéficie alors d’un prix plus avantageux pour le kWh.

Évaluer	Pour comprendre la logique tarifaire du distributeur – Haute Tension.
Évaluer	Pour comprendre la différence entre heures creuses et heures pleines.
Gérer	Cette gestion peut se faire soit par sensibilisation, soit par horloge. Si vous voulez en savoir plus sur la sensibilisation des utilisateurs.

En liaison chaude

En liaison chaude, les opérations de préparation et de cuisson se suivent « juste » avant le service à table. Il n’y a pas de choix possible quant au moment de l’utilisation des appareils de cuisson, de ventilation et a fortiori de ceux de conservation. Par contre le choix est laissé pour le moment d’utilisation des lave-vaisselle.

En liaison froide

L’un des avantages de la liaison froide est de pouvoir dissocier dans le temps la consommation et la fabrication.

Seul le choix du moment de l’utilisation des appareils de conservation et de remontée en température ne peut être laissé à l’appréciation du gestionnaire de la cuisine. Le décalage de l’utilisation des appareils de cuisson (et donc de ventilation), des cellules de refroidissement ou de congélation rapide et des lave-vaisselle en dehors des heures de pointe ou, mieux, dans les heures creuses, est tout bénéfice pour votre facture électrique.

Les appareils électriques sont-ils délestés ?

Lorsqu’il n’est pas possible de déplacer l’utilisation des équipements en dehors des heures de pointe, un délestage des appareils permet de limiter la pointe quart-horaire facturée par le distributeur d’électricité.

Le délestage consiste à arrêter ou à réduire automatiquement la puissance d’un ou plusieurs équipements, pendant quelques instants sur le 1/4 d’heure critique.

Les appareils qu’il est possible de délester varient fortement selon les fabricants et selon le type de délesteur.

Selon certains fabricants, il existe 3 types d’appareils dans une cuisine collective :

Les appareils fonctionnant ponctuellement et à pleine puissance, tels que les fours à micro-ondes, les friteuses, les plaques de cuisson radiantes ou à induction, les salamandres, les toasteurs, les machines à café, etc. Ces appareils ne se prêtant pas à des coupures, ils ne sont pas raccordés à l’installation.

Les appareils supportant des coupures d’alimentation de courte durée (maximum 1,5 minutes), tels que fours statiques et à air pulsé, sauteuses, machines à laver la vaisselle (les boilers peuvent être coupés mais pas le moteur ou les pompes), les chauffe-assiettes.

Les appareils dont l’importante inertie thermique permet de supporter des coupures d’alimentation plus longues (5 minutes au maximum) tels que marmites, bains-marie, armoires chauffantes, etc., ainsi que les installations frigorifiques.

Selon d’autres, tous les appareils d’une cuisine collective, sauf les fours à micro-ondes peuvent être délestés. Mais dans ce cas, le délesteur doit permettre des temps de coupure très courts (quelques secondes) et doit permettre un « dialogue » entre lui-même et l’appareil lui permettant de ne pas couper une résistance pendant une phase de montée en température.

Selon les fabricants, le délestage permet de diminuer la pointe quart-horaire de 30 % de la puissance gérée multipliée par son coefficient de foisonnement.

Puissance de délestage

(puissance non gérée x coefficient de foisonnement de la charge non gérée) + (puissance gérée x coefficient de foisonnement de la charge gérée x coefficient de foisonnement de délestage).

Où :

coefficient de foisonnement de délestage = 0.7

Category Archives: Cuisine collective

Analyse quantitative

Une valeur de référence

Évaluer sa propre situation

Analyse qualitative

Repérer les indices d’un bon/mauvais appareil

LE TRANSPORT DE L’AIR :

LES DÉBITS D’AIR

LES DÉBITS D’AIR

LE TRINÔME TEMPS/DÉBIT D’ AIR /TEMPÉRATURE

Grille d’évaluation – Exemple

Concepts de base ayant une influence sur les consommations

Le confort

Le type de cuisson

Recommandations

Comment évaluer votre situation

Mesurer la température du produit

Température superficielle

Température à cœur

Mesurer la température des enceintes de réfrigération et de congélation

Mesurer la température de l’huile de friture

Analyse quantitative

Une valeur de référence

Évaluer sa propre situation

À partir de mesures

Par estimation : à partir de la connaissance d’un cycle de lavage

Analyse qualitative

Repérer les indices d’un bon/mauvais appareil

La fuite d’énergie

Maintenance

La récupération d’énergie

L’alimentation du lave-vaisselle

LA GESTION DE LA LAVERIE

Grille d’évaluation – exemple

Concepts de base ayant une influence sur les consommations

Le nombre de plats et le type de distribution

La vaisselle jetable

Analyse quantitative

Une valeur de référence

Évaluer sa propre situation

Les appareils électriques

Les appareils au gaz

Analyse qualitative

Repérer les indices d’un bon/mauvais appareil

La source de chaleur

Le transfert de chaleur

Le confinement

La fuite d’énergie

La masse inerte

Le dimensionnement

Le rendement des appareils au gaz

La qualité de combustion (installations au gaz)

Le binôme temps/température :

La durée excessive

Le préchauffage

Le choix des horaires

Le refroidissement d’un appareil

Les excès de température

Les automatismes (régulateurs/programmateurs)

Grille d’évaluation – Exemple

Concepts de base ayant une influence sur les consommations

L’hygiène

Le nombre de plats nécessitant cuisson – Les produits non cuits

L’évaporation de l’eau des denrées

Analyse quantitative

Une valeur de référence

Influence du type de liaison (chaude ou froide positive)

Évaluer sa propre situation

Analyse qualitative

Repérer les indices d’un bon/mauvais appareil

Refroidissement du compresseur

Le transfert de froid

La fuite d’énergie

Le dimensionnement

Le nombre de chambres froides

Les apports thermiques parasites

L’installation frigorifique

Le binôme temps/température :

La durée de conservation

La fréquence des chargements des produits